Con la intención de mejorar la salud de las personas de la tercera edad y de aquellas que padecen osteoporosis, Fabián Mendoza, estudiante de noveno semestre de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), llevó a cabo un proyecto de investigación que consiste en la incorporación de calcio a través del cascarón de huevo que se mezcla con los panes tradicionales, lo que da como resultado un producto altamente nutritivo.
En ese sentido, dijo, este trabajo lo inició desde hace un año en acompañamiento de asesores; se está reutilizando un producto que forma parte de la canasta básica de los mexicanos y chiapanecos.
El proceso consiste en la recolección del cascarón, se desinfecta y esteriliza; luego se lleva a deshidratación -uno o dos días-, se tritura para que, en forma de harina, se mezcle con el pan.
Mencionó que solamente se tiene que calcular la proporción exacta de la cantidad de polvo que se adicionará al pan. El cascarón de huevo, aseguró, aporta grandes beneficios por proteínas, minerales y el calcio que contiene.
Mendoza explicó que ya hizo pruebas a través de tres tipos de panes populares: rosquillas, cazuelejas y colchones, que son los más aceptables para las personas de la tercera edad.
No obstante, las muestras también se han presentado ante un sector de la población y ante los profesores, como parte del proyecto final de la carrera que estudia.
Aseguró que en el laboratorio de Evaluación Sensorial de la Unicach se cuenta con 55 panelistas; un grupo de ellos evaluó el pan que se hizo con tres, seis y nueve por ciento con el cascarón del huevo.
El estudiante de la Licenciatura de Gastronomía precisó que se trata de un producto que pudiera industrializarse o hacerse en casa si se cumple con todos los procesos; lo más importante es el beneficio que también puede generar en otro sector de la población como niños o personas embarazadas.
Recordó que, todo el proceso final antes de consumir el producto, lleva un periodo superior a las 24 horas, debido que en el horno de deshidratación tarda un día el cascarón de huevo para quedar listo, sumado a dos más en la elaboración del pan.
Finalmente, destacó que fue su madre un pilar importante en el trabajo de investigación que llevó a cabo, debido a los conocimientos que tiene en el área de la panadería, todo el proceso lo realizaron juntos.
