Estudiantes y profesores de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach) trabajaron en un proyecto de investigación sobre la elaboración de dulces típicos chiapanecos sin gluten, del que resultó un libro que será publicado próximamente.
El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como el trigo. En la repostería, la harina de trigo es de los ingredientes más accesibles para elaborar dulces y postres; sin embargo, hay personas que son intolerantes o alérgicos, que al consumirla pueden tener reacciones digestivas severas.
Maricruz Castro Mundo, profesora investigadora de esa facultad, comentó que la idea fue rescatar y promover los dulces típicos entre los chiapanecos y, sobre todo, los extranjeros -entre los que es más común la alergia al gluten-, abriendo así un nuevo mercado.
Indicó que en los últimos años han salido al mercado muchos productos sin gluten, al grado de considerarse una moda por muchos que no creen que realmente sea perjudicial para algunas personas, pero se ha comprobado que la alergia a esa proteína existe y es bastante común.
Sobre los dulces típicos mencionó que trabajaron con aquellos que contienen harina de trigo, cebada y centeno, como el nuégado, caballito y gaznate, que están hechos por más de un ingrediente; los que son naturales no tienen ningún riesgo.
En el proceso se enfocaron en mantener la consistencia, el sabor y color de cada dulce y lo pudieron lograr. Al final hicieron una degustación de dulces hechos con el proceso tradicional y los libres de gluten, y ninguna persona notó la diferencia.
La investigadora manifestó que la idea es abrir nuevos mercados, tomando en cuenta la alta demanda de productos libres de gluten. Quisieron trabajar sobre un elemento representativo presente en todo el estado.
Refirió que el libro consta de cuatro capítulos. Plasma desde los ingredientes, la introducción de nuevos con la llegada de los españoles a México, recetas tradicionales, la innovación que proponen eliminando el gluten, hasta la experiencia de las artesanas dulceras que participaron en la investigación, originarias de Berriozábal, Chiapa de Corzo y Ocozocoautla.