"Héctor Estrada * CP. Más del 90 por ciento de la producción de quesos artesanales que se elaboran en Chiapas podrían desaparecer debido a la puesta en marcha de la nueva Norma Oficial Mexicana (NOM) 243 que obliga a la utilización de leche pasteurizada para la fabricación de estos productos, advirtió la Unión Ganadera Regional de Chiapas (Ugrch).
Por disposición del Gobierno Federal, a partir del 2010 quedó prohibida la fabricación de quesos a base de leche cruda, obligando a los productores de todo el país a utilizar leche pasteurizada, de lo contrario se procederá a la aplicación de sanciones.
Ante tal reglamentación, productores de estados como Michoacán y Oaxaca han anunciado la ejecución de amparos legales contra esta norma, señalando un atentado a la producción tradicional de quesos en México.
En este sentido, en Chiapas, Wenceslao Camacho Pimienta, presidente de la Ugrch se sumó al reclamo nacional y advirtió el enorme atropello que representa esta disposición para miles de productores chiapanecos que sobreviven de este proceso ancestral. Señaló que más del 90 por ciento de la producción de queso que se consume en el estado está elaborada de manera artesanal por familias chiapanecas que se encuentran ligadas directamente a los procesos de ordeña, manteniendo de esta actividad a por lo menos 10 personas por cada negocio productor de queso.
Y es que, a decir de las autoridades federales, la nueva NOM 243 busca evitar riesgos salubres en el consumo de quesos que, supuestamente, al no contar con procesos de pasteurizado se convierten en un peligro para la población.
Al respecto, Wenceslao Camacho aseguró que este reglamento fue hecho a la ligera sin pensar en las consecuencias que acarreará a un sector del que dependen miles de familias y que le da identidad a grandes regiones productoras como en el caso de Chiapas.
Destacó que pese al argumento de las autoridades, desde hace décadas, la elaboración y consumo de quesos artesanales no ha significado problemas salubres para la población, por lo que los argumentos oficiales están fuera de toda realidad.
""Seguramente a quien se le ocurrió esta norma lo hizo detrás de un escritorio y sin conocer los efectos de lo que estaba creando... son mucho años y hasta donde yo sé, no ha pasado nada grave por comer quesos hechos tradicionalmente"", expresó.
Lamentó que con esta disposición el pronóstico apunta hacia la desaparición de muchos de los productos (quesos) que diariamente consumen las familias chiapanecas y que no cuentan con sofisticados procesos de pasteurizado.
""Lamentablemente no existen plantas pasteurizadoras del orden público y si existieran, el costo de transportación y todo el proceso sería muy caro... finalmente eso terminaría ahorcando a los elaboradores de queso en Chiapas."" Finalmente, aseguró que el verdadero fin de esta norma oficial no es otro que beneficiar a las grandes empresas comercializadoras de queso y así abrir el mercado para que los pequeños productores no interfieran en el negocio.
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