Entre el aroma de tamales, empanadas, tacos, postres y guisos elaborados con uno de los ingredientes más representativos de la cocina chiapaneca, el pasado jueves 25 de junio, se realizó el “Festival Gastronómico del Nucú”, en el parque Santo Domingo de la capital chiapaneca, donde cientos de familias acudieron para conocer y degustar la gran variedad de platillos preparados con esta hormiga de temporada.
Actividades
La jornada contó con diversas actividades como una expoventa de productos derivados del nucú, la presentación de la Marimba Orquesta Santa Cecilia, la conferencia “La importancia del nucú en la cultura y la conservación del medio ambiente”, impartida por el antropólogo Juan Ramón Álvarez Vázquez.
Además de talleres gastronómicos sobre la elaboración de chiles rellenos y verriné de mango con nucú, así como presentaciones artísticas del grupo folclórico del Instituto Idddmac Delegación Chiapas.
Diversidad de platillos
Cientos de familias chiapanecas se dieron cita para disfrutar de este emblemático ingrediente.
Las y los asistentes pudieron encontrar desde recetas tradicionales hasta propuestas innovadoras como pizza, pay de queso, aguachile, flan, pan, cazuelejas, tamales y molitos preparados con este ingrediente.
Voces
Entre las participantes estuvo Luselva García Alfonso, cocinera tradicional, quien presentó un menú integrado por conejo en molito de nucú, albóndigas en salsa de nucú y tamales elaborados con ingredientes propios de la región.
La cocinera explicó que además del nucú decidió incorporar el chile chimborote, una especie endémica de la zona centro de Chiapas que en la actualidad enfrenta riesgo de desaparecer debido a su bajo consumo y alto costo de producción.
Iniciativas desde las políticas públicas
Por su parte, la diputada local María Mandiola, quien destacó entre las y los asistentes, subrayó que este tipo de festivales representan una oportunidad para fortalecer las políticas públicas enfocadas en la preservación del patrimonio gastronómico de Chiapas y el impulso a las cocineras tradicionales.
Consideró que, aunque el Festival del Nucú ya se ha convertido en un evento esperado cada año, aún hace falta una mayor promoción para atraer a más visitantes y dar a conocer la diversidad de platillos que pueden elaborarse con este ingrediente.
Además de las cocineras, el festival también reunió a comerciantes dedicados desde hace años a la recolección y venta del nucú.
Juana de Jesús Díaz Velasco, comerciante, explicó que el producto que ofrece proviene de distintas comunidades del municipio de Venustiano Carranza, donde diversas familias campesinas realizan la colecta de manera estacional.
Venta internacional
Comentó que llevan alrededor de 15 años comercializando el producto y actualmente cuentan con clientes no solo en Chiapas, sino también en otros estados del país e incluso en Estados Unidos y España, donde el nucú ha despertado interés por sus propiedades nutricionales.
Otra de las expositoras fue María Elena Jiménez, cocinera tradicional originaria de Copoya, quien presentó pozol con chile y nucú, además de puerco con moní y molito de nucú, recetas con las que busca innovar sin perder la esencia de la cocina tradicional.
Cambios en la producción
La cocinera explicó que, ante la disminución de la disponibilidad del nucú y de otros ingredientes regionales como el moní, ha sido necesario adaptar las recetas para aprovechar mejor el producto sin perder su sabor característico.
Atribuyó esta escasez sobre todo a la contaminación y a las variaciones en el régimen de lluvias, factores que han reducido la presencia del insecto durante la temporada.
Pese a ello, aseguró que los visitantes han recibido favorablemente las nuevas propuestas gastronómicas y destacó que consumir estos platillos también representa un respaldo económico para las familias campesinas y las cocineras tradicionales que mantienen viva esta herencia culinaria.
