La Guía y Recetario del Tamal Chiapaneco, de la autoría de Francisco Mayorga Mayorga, presidente del Conservatorio Gastronómico Chiapaneco (CGCH) y delegado en Chiapas del Conservatorio Nacional de la Cultura Gastronómica Mexicana (CNCGM), ofrece el compendio más completo de uno de los platillos emblemáticos de la cocina chiapaneca: el tamal.
El libro fue un trabajo editorial de la Unach a través de la Dirección General de Extensión Universitaria y publicado en septiembre de 2014, donde se presentó; también estuvo en el Primer Festival del Tamal, que se realizó en el Parque Santo Domingo de Tuxtla Gutiérrez. En él se recopilan las recetas tradicionales de todo el estado.
Se promocionó durante una gira de un año en diversos estados de la República: Tijuana, Puebla, Guanajuato, Veracruz, Yucatán, Morelos, Querétaro, Michoacán, Oaxaca, Campeche, Ciudad de México, Tlaxcala, Coahuila, Hidalgo y Chiapas.
Ha merecido diversos reconocimientos en todo el territorio nacional, luego de la gira de presentación que Francisco Mayorga realizó el año pasado de la publicación de la Guía y Recetario del Tamal Chiapaneco, por ser el más completo trabajo de investigación realizado sobre este objeto de la gastronomía tradicional.
Francisco Mayorga es promotor de la cultura gastronómica y recolector de acervos literarios gastronómicos, donde cabe destacar que la recopilación del centenar de recetas que integran el libro, le llevó 20 años de estudio y viajes.
Cuando de gastronomía chiapaneca se trata, Mayorga es el autor más frecuentemente consultado y referido, gracias a la pasión que ha tenido por rescatar los platillos olvidados de la entidad, además de las diversas implicaciones que estos tienen en la vida cotidiana de los chiapanecos.
El libro responde a preguntas frecuentes acerca de un alimento tradicional chiapaneco: ingredientes que requiere, lugares de venta y diferenciaciones de tamales de una región a otra del estado. Al contener cien recetas distintas, por lo que resulta una herramienta útil para estudiantes e interesados en gastronomía.
Los alcances del compendio llegan incluso al sector turístico y hotelero, al ofrecer un mapa de los lugares en Chiapas donde los tamales son la principal fuente alimenticia.
Los municipios con mayor cultura del tamal en el estado son 19: Larráinzar, Pantelhó, Pantepec, Pueblo Nuevo Solistahuacán, Rayón, Ocotepec, Ixtacomitán, San Cristóbal de Las Casas, San Fernando, Simojovel, Solosuchiapa, Soyaló, Suchiapa, Tapalapa, Tapilula, Teopisca, Zinancantán, San Juan Cancuc y Aldama.
De las cerca de mil variantes de tamales en todo el país, en Chiapas se reportan 250 estilos diferentes, siendo el área de influencia zoque donde se localizan más de 30; los más conocidos son los de chipilín, flor de cuchunuc, hierba santa, mole, hoja, azafrán y cambray.
El trabajo de Francisco Mayorga recopila no sólo estos que son los más conocidos, también los menos, como los de chilemango, hoja de canako, hoja blanca, masa, frijol y hoja de milpa.
