Con la intención de preservar las tradiciones culinarias, el conocimiento de los pueblos originarios y para que nuevas generaciones de gastrónomos conozcan los procesos de la comida prehispánica, el Grupo Multidisciplinario Educación, Cultura e Innovación Gastronómica realizó el taller de cocina tsotsil.
La profesora-investigadora de tiempo completo de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, de la Licenciatura en Gastronomía, Verónica Lagunes, explicó que se trabajó en la cocina de humo para rescatar la parte cultural y preservar las tradiciones a través de un taller impartido por el cocinero tradicional Ixim Ximenes, estudiante de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Origen culinario
“Hay que recordar que el origen de la cocina siempre ha sido el punto de reunión de las familias, y no podemos olvidar la cocina de nuestros orígenes y el origen de cada uno de los pueblos de México y de Chiapas; es importante que los alumnos la conozcan”, remarcó.
Al respecto, el cocinero tradicional Ixim Ximenes subrayó la importancia de rescatar esta cocina en un contexto donde “la gastronomía mexicana es un cúmulo de gastronomías, y una de estas es la tsotsil. Estamos buscando que no se pierdan los elementos tradicionales”.
Esta pérdida, señaló, se da no solamente porque se deje de preparar algún platillo, también por el hecho de denominar un platillo bajo un nombre diferente o estandarizarlo bajo un modelo, por lo cual en el taller —que se llevó a cabo en la cocina de humo de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach)— se enseñó la preparación tradicional con los nombres en la lengua indígena.
Expuso que la dieta de esta población está basada, primordialmente, en dos elementos: el maíz y el frijol, seguido de “un montón de quelites y alimentos de origen vegetal, y luego, en menor cantidad, de las proteínas de origen animal”.