En Chiapas existen alrededor de 40 establecimientos para el sacrificio de ganado y obtención de carne, clasificados en rastros y mataderos con base en la cantidad de animales que sacrifican en cada uno.
De acuerdo a la norma, a partir de 28 cabezas de ganado mayor se clasifica como rastro, menor a esta cantidad se considera una unidad de sacrificio o matadero.
Gerardo Castillejos Castillo, líder del proyecto “Rastros” y verificador sanitario de la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios (Dipris), indicó que todos son verificados y supervisados de forma permanente en cuanto a sus características de infraestructura, herramientas, equipos, personal y demás condiciones con las que deben cumplir.
Cada rastro debe contar también con personal técnico capacitado, como médicos veterinarios, que vigilan la salud del ganado desde que está en pie hasta los que se encargan de verificar los cortes que van saliendo.
El papel de los veterinarios es fundamental, ya que ellos realizan determinadas pruebas a todo el ganado que obtiene cada rastro para sacar la carne, sobre todo para descartar las enfermedades más representativas de la especie, lo que se denomina como zoonosis, es decir, padecimientos que pueden ser trasmitidos de los animales al hombre.
Por su parte, la Dipris se encarga a su vez de hacer un monitoreo de calidad microbiológica y bacteriológica a los animales, a fin de que la carne sea segura e inocua para el consumo humano, de forma que se prevengan enfermedades.
En algunos rastros han encontrado al momento de la verificación en la matanza, que el médico dice que tal víscera no pasa porque presenta alguna condición patológica, lo que causa molestia en el propietario porque piensa que es una merma a su canal, pero se trata de garantizar la inocuidad, y si no pasa se tiene que destruir o desechar.
Si el animal fallece antes de ser sacrificado, se debe de hacer una inspección post mortem en cabeza, tórax, miembros y vísceras.
El especialista mencionó que desafortunadamente, como en toda actividad, existe la clandestinidad, ya que en algunas localidades se da la venta de carne de ganado que es sacrificado en casas, manejado a la intemperie, sin las herramientas necesarias para evitar su contaminación a la hora del sacrificio.
Señaló que la inocuidad comprende todo el proceso de obtención de la carne, desde el manejo del ganado hasta que los cortes que llegan a la mesa, pero muchas personas no consideran la importancia de verificar todos estos aspectos, como la conservación de la carne o cadena fría, lo que minimiza el crecimiento bacteriano.
Los consumidores pueden verificar la calidad de la carne con unos simples pasos: que no tenga mal olor, que no esté ligosa, que no tenga un color verdoso y que no se deshaga al tacto.
Además es posible saber que proviene de un rastro porque la carnicería debe de tener la documentación a la vista, lo cual también garantiza que es un local formal.
La Dipris verifica las carnicerías y establecimientos con venta de carnes para supervisar que cuenten con facturas o notas de remisión sobre la compra del canal y ver así su origen, que sea de un rastro certificado.