Durante nueve años, Suri Guzmán, cocinera tradicional zoque y delegada de esta gastronomía, ha librado una pacífica pero firme “resistencia” para poner en alto los sabores de su tierra.
Desde Copoya ha visto cómo la cocina tradicional chiapaneca, antes menospreciada, gana reconocimiento primero local, luego nacional y ahora internacional.
“No ha sido fácil”, confiesa Suri al reflexionar sobre este proceso. “Aquí en el estado realmente no estaba valorada la gastronomía tradicional chiapaneca”.
Es por ello que su lucha comenzó con la simple idea de vender sus platillos, un intento que se topó con la incomprensión y el machismo.
“Malos recuerdos, como cuando la gente no nos quería dejar vender allá en Copoya, pues era parte del machismo”, confesó.
Sin embargo, la perseverancia y la calidad de su trabajo han sido sus mejores aliados. “Afortunadamente creo que nuestro trabajo está hablando por sí solo”, afirma con orgullo.
“Ya no solamente es a nivel local que la conozcan los chiapanecos, los tuxtlecos, sino que a nivel estatal, nacional y ahora internacional”.
Trayectoria
La trayectoria de Suri Guzmán es un mapa de difusión de la cocina zoque.
A nivel nacional, ha representado a Chiapas en Oaxaca, Puebla, Guadalajara, Ciudad de México, San Luis Potosí, Rosarito y Tabasco. Pero es en el ámbito internacional, donde su sazón ha traspasado fronteras: hace dos años llevó los sabores de Copoya a Toronto, Canadá; y su próximo destino será Francia, a donde viajará el próximo 26 de noviembre.
¿Qué distingue a la cocina tradicional chiapaneca que Suri defiende? Para ella, la respuesta tiene dos vertientes: ingredientes endémicos y técnica.
“Creo que tiene mucho que ver los ingredientes”, explicó y menciona al chipilín cómo un elemento sumamente representativo de Chiapas.
“Aunque muchos dicen que hay en diferentes estados, aquí el chipilín es un sabor muy singular”.
También destaca el chile bolita de la región y los frijoles locales, cuya variedad y sabor no se encuentran fácilmente en otros lugares.
Cocina de leña
Pero más allá de los insumos, está el método y el sazón. “La cocina de leña, la cocina de humo” es, para Suri, el alma de sus platillos. Ese proceso lento y aromático imprime un carácter único.
“Creo que el sazón del chiapaneco o la comida tradicional chiapaneca es un sazón muy, muy particular. Delicioso, diría yo”, agregó.
Finalmente, Suri Guzmán extiende una invitación abierta a todos a descubrir y apoyar la cocina tradicional. “Los invitamos a que sigan consumiendo la comida tradicional, y pues que la sigamos preservando, reconociendo”.
