Los tamales son uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana y de mayor simbolismo en el Día de Muertos. No pueden faltar en las ofrendas que las familias colocan a sus fieles difuntos; simbolizan el ciclo de la muerte y la vida, al envolverse, colocarse en la olla y luego abrirse.
De acuerdo con la tradición, se cree que el espíritu de los difuntos regresa a convivir con su familia y disfruta de la esencia de los platillos que le colocan en el altar. Se dice que el tamal es indispensable para que el finado tenga la fuerza necesaria para poder transitar en ultratumba y esperar en su retorno a la tierra como ser vivo.
La palabra tamal proviene del náhuatl, que significa “envuelto”. Es un platillo de carácter ritual y simbólico que representa cómo el ser humano regresa a la tierra, envuelto, ya que según las leyendas prehispánicas mayas los dioses formaron al hombre de maíz.
Los tamales fueron adoptados en esta tradición porque es una fiesta multitudinaria y son perfectos para compartir de forma colectiva. Otra razón es porque anteriormente la celebración del Día de Muertos coincidía con las celebraciones dedicadas a la cosecha de maíz.
Se han encontrado vestigios que señalan que posiblemente los mayas dieron origen al proceso de nixtamalización y a la preparación de tamales, lo que refleja las tecnologías que utilizaban en ese momento para sus alimentos, y desde qué momento el maíz ha estado en nuestra dieta.
En general, el tamal es hecho a base de maíz y manteca de cerdo, mientras que el resto de los ingredientes varían según la región donde se elabore, aunque hay similitudes en varios pueblos, sobre todo indígenas, donde son más simples, con frijoles, poca manteca y/o de salsa.
Rezagados
Susana del Carmen Bolom Martínez, profesora investigadora de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), señala que el proceso de globalización alimentaria ha rezagado muchos alimentos que antes se consumían en fiestas tradicionales, cambiando la preferencia de las nuevas generaciones por procesados fáciles de preparar e incluso ya listos.
Cada vez hay menos personas expertas en la preparación de tamales, mujeres principalmente, ya que históricamente son ellas quienes se encargaban de la cocina en las celebraciones tradicionales. Han dejado de transmitir sus conocimientos, técnicas y secretos.
Lamentablemente, las nuevas generaciones en las zonas urbanas ni siquiera saben qué es la nixtamalización, debido a que en pocos hogares lo realizan todavía, a diferencia de las comunidades rurales donde lo hacen todos los días, en sí para tamales.
Se ha ido relegando el consumo de tamales a tradiciones como el Día de la Candelaria, Día de Muertos y en rezos, por lo que el resto del año solo se encuentran en los mercados públicos, principalmente los fines de semana.
Aunque la preparación e ingredientes de los tamales se han adaptado a la modernización, con elementos dulces y exóticos, estos no tienen un simbolismo cultural como los que se han preparado desde hace miles de años, por lo tanto, las personas no los adoptan, no hay un arraigo colectivo.
Nutrición
Desde el enfoque nutricional, el tamal está hecho a base de maíz, el cual debe estar nixtamalizado y no procesado en harina de maíz porque la nixtamalización genera varios nutrientes en el grano y, por tanto, un beneficio a la salud.
Los tamales tradicionales incluyen verduras, carne, grasas como manteca, especias, lo que lo hacen altamente nutritivo. La idea de que hacen subir de peso es completamente errónea, toda vez que la clave está en el equilibrio de la dieta. Un error que muchos cometen es cargar la dieta diaria de cereales y grasas.