Cuando le preguntaron al escritor mexicano Carlos Fuentes sobre qué sonido es el que caracteriza a México, respondió: “Deben ser las palmaditas que hacen las mujeres antes de echar la tortilla al comal”. La cocinera tradicional, María Isidra Méndez Escobar, detalló que en Copoya aún son frecuentes y conservan la tradicional hechura del maíz.
Las tortillas “mata marido”, dice doña Mari, tienen un precio de tres por 10 pesos; sin embargo, recalcó que “aquí las hacemos de puro maíz y a la gente le gusta más porque conservamos la tradición del sabor”.
Se espera que para los primeros días de febrero el precio de la tortilla comercial aumente, debido al incremento de hasta 750 pesos la tonelada de harina, aunado a las políticas hacendarias y el costo de los materiales y maquinarias.
El precio de las tortillas hechas a mano es el mismo en las distintas cocinas tradicionales que tiene Copoya, también en las calles de la delegación, donde es común ver los letreros fosforescentes -al lado de los fogones- que dicen: “Tortillas hechas a mano a 3 x 10”.
Candelaria Sánchez Gutiérrez y Cristina López Pérez, de la Cocina “Joyonaqué”, no cesan en su labor, ya que toman una medida de masa de maíz azotándola en contra de unos bancos de madera circulares, la cubren con un plástico y la aplanan al sonsonete de las palmadas.
Si bien, a nivel nacional se espera un incremento de hasta 24 pesos en el precio de la tortilla de fábrica, debido al aumento de más del 40 % en los insumos, el presidente del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana, expresó que esto va a depender de la zona geográfica. En Chiapas se espera que el precio pase de 19 a 20 pesos por kilogramo.
María Isidra Méndez Escobar destacó que las tortillas se hacen con el maíz que se cosecha en la delegación; temprano se cuecen los granos con la cal, dando como resultado el nixtamal, el cual se baja al molino, para que antes de las 8:00 de la mañana esté lista la masa para los clientes.
Aclara que es muy poco probable que sus productos sufran un aumento porque no dependen de ningún tercero, solamente de la cosecha de la temporada.
Doña Candelaria y Cristina toman con delicadeza la tortilla aún cruda y la postran sobre el comal, se expide un olor de maíz que se entrecruza con el de la leña y los guisos de las ollas. Las tortillas se inflan, al parecer esta es la indicación para darle la vuelta o sacarla del comal y entregarla al comensal.
