“Es una investigación meticulosa de estos centros de conversación y creatividad culinaria que son las cantinas; un trabajo largo de la recuperación de la memoria ubicada en los márgenes que excluimos; con este tema el maestro Alfredo Palacios Espinosa coloca en el centro de la discusión y de nuestra cultura cotidiana esos lugares donde se construye nuestra historia y nuestra identidad”, dice el catedrático Sarelly Martínez Mendoza.
Bajo una puntual lluvia se presentó el libro de “Los aguajes de ayer y hoy. Las cantinas de Tuxtla y otras ciudades”.
En el patio cívico del H. Ayuntamiento de Tuxtla Gutierrez, el autor Alfredo Palacios Espinosa arremete: “Tengo suerte como los bolos, cuando dicen: no me lo vas a creer pero me encerró la lluvia y no puedo salir.”
Quien toma las palabras iniciales es el periodista José Juan Balcázar, quien subraya que uno lee este libro tragando saliva, pues “hay en sus páginas tripita, carraca, trompa, chicharrón de cáscara de barriga, camarón seco y una que otra delicia y exquisitez de ascendencia española.”
Recuerdos de bolo
Palacios Espinosa fue educador durante 40 años, maestro de grupo en las zonas indígenas del estado, también es director escénico. Sus temas y personajes recurrentes pertenecen a la historia cotidiana de Chiapas y de acuerdo a Martínez Mendoza, el humor, la ironía y su capacidad de pasar de la novela al cuento, ensayo y dramaturgia son su sello como escritor.
Balcázar se centra en las anécdotas, en los recuerdos y en la presunción de su carrera como “bolo de corazón” forjada en algunas cantinas que describe el autor. Sobre el libro comenta: “Así babeando vamos de página en página, bajo una escritura lúcida y fácil de leer, para que Tuxtla tenga en su acervo una memoria documentada de la identidad de las cantinas”.
A las orillas de la plaza cívica, hay botanas y garrafas de aguas de sabores, pues como dice el segundo presentador, el investigador Sarrelly: “Aquí hay pura gente ilustre, abstemios todos que no saben qué es una cantina, aquí hay pura gente trabajadora que trae su toper a la oficina, pero estamos con la misión imposible para ilustrarlos en un tema que desconocen los bolos y las cantinas”.
Esperanzado en que la presentación se hubiese llevado en un “aguaje”, el doctor explica el origen de estos, sus características físicas, olores que pueden percibirse e imágenes que pueden observarse dentro de los “sitios de refugio de la ciudad” y comparte un documento que rescata de Gervasio Grajales publicado en 1953 titulado “El bolo tuxtleco”.
La Ruta Botanera
La presentación se realiza en el marco de La Ruta Botanera, un proyecto del Ayuntamiento de Tuxtla Gutiérrez, a través del Buró de Turismo Municipal y la Dirección de Verificaciones y Clausuras, que tiene como propósito incidir en el consumo de la gastronomía capitalina tradicional.
El último en tomar la palabra fue el autor, quien en una de sus tres anécdotas, refiere a “El Ateneíto”, una cantina que cobijó a intelectuales artistas y científicos chiapanecos, donde se congregaban personajes como Faustino Miranda, Miguel Álvarez del Toro, Enoch Cancino Casahonda, Jaime Sabines o el fundador del grupo “Ateneo Cultural de Chiapas”, el periodista Carlos Ruiseñor Esquinca.
Atraídos por las botanas que consistían en sesos y lengua, guisado de res, tripa blanca frita y librillo de res, que “según los bebedores decían que alimentaba bien y daba volumen al vómito”.
También refiere al aguaje de “Las Laminitas” y las aventuras de La Coqui con secretarios de gobierno, periodistas y gobernadores pero concluye: “si quieren saber más chismes, más anécdotas, ahí están los libros”. Los cuales se consiguen en la Casa de la Cultura “Luis Alaminos Guerrero”.
Las anécdotasLa de la casa
Cuenta José Juan Balcázar:
—Conrado, estamos secuestrados en Las Américas, no tenemos para pagar la cuenta, le dijo Pepe Figueroa por teléfono al dueño del Cuarto Poder.
Antes, el autor de Café Avenida y yo nos habíamos puesto de acuerdo para peinarlo porque él nos había incitado a beber y nosotros, duros como el palo de papaya, caímos en la tentación.
—¿Con cuánto la hacen?, preguntó Conrado.
—¿Cuánto le pido?, me preguntó Pepe tapando con su mano el auricular del teléfono.
—Decile que tres mil pesos, respondí.
A la media hora llegó Rubencito con el dinero. Pagamos los 450 pesos que debíamos, dejamos 50 de propina y nos repartimos los dos mil 500 restantes.
En el Alibabar
Cuenta José Juan Balcázar que José Kassab se negó a dar una entrevista para el libro, sin embargo, contó una anécdota para dar testimonio de su aportación en el mundo de las cantinas, y relata que, un día al llegar al Alibabar, “veo una cartulina con un letrero que decía: se prohíbe la entrada a cualquiera de la familia Pedrero”.
—Le pregunté qué había pasado.
—Si ellos no me dejan meter mi chile, yo no los dejo entrar.
Obviamente quedé más sorprendido y alarmado; me contó entonces que fue como de costumbre a desayunar al Bonampak y cuando sacó de su bolsa su chile habanero envuelto en una servilleta se le acercó el mesero y le dijo que no podía hacer eso, que estaba prohibido. “Disculpe usted, don Pepe, son reglas del nuevo gerente”.
Encabronado se salió del restaurante y se fue directo a la papelería a comprar su cartulina y su plumón para hacer el letrero prohibiendo la entrada al Alibabar a cualquier Pedrero, y hasta que le pidieron disculpas quitó la cartulina y la prohibición del acceso a los miembros de esa familia.
En CDMX
Relata Sarelly Martínez que un día entrevistaban “bien sobrios” junto con José Juan Balcázar en el bar Chapultepec de la Ciudad de México a Marco Aurelio Carballo, “empezamos y nos llevó las horas ahí entrevistarlo y entre las declaraciones que dijo Marco fue: me vale madres el Premio Chiapas que le acababan de entregar”.
“Y nosotros, yo creo que sobrios todavía, lo titulamos y publicamos así: ‘Me vale madres el premio de Chiapas’; por poco le quitan el reconocimiento después de esa declaración; bueno, de estas cuestiones trata el magnífico libro del maestro Alfredo Palacios”.
