"Carlos Herrera * CP. Reconocida en México y más allá de sus fronteras, la tradicional comida coleta ha traspasado las barreras del tiempo por su exquisito sabor, por su originalidad y su presentación, lo que la convierte en un símbolo importante de San Cristóbal de Las Casas, un mágico lugar fundado en 1528, en la región Altos de Chiapas.
El cronista adjunto Manuel Burguete Estrada senala que la comida coleta es una tradición que data de 1548; que vino de Espana, pero que se enriqueció con los ingredientes chiapanecos, tan es así que de 1620 en adelante empiezan los guisos regionales, la cocina sancristobalense.
Platillos famosos
En entrevista, informa que entre los platillos coletos destacan el lomo relleno prensado, el mole de guajolote, el siguamuth, pierna fría, el tachilgüil, asado de puerco, lengua en su jugo, pollo en jugo de naranja, la rosca de carne, chanfaina de carnero, pollo en azafrán y la salsa Tía Deli.
En tanto que Victoria María Olvera Rojas menciona en su libro ""La Tradición en la Exquisita Comida Coleta"", que las recetas han pasado de generación en generación principalmente de forma oral, prevaleciendo con ello el sabor original y los métodos para su preparación.
Productos de temporada
""La versatilidad de los sabores de nuestra cocina coincide con las estaciones del ano. Las amas de casa seleccionan los mejores productos de la temporada, los unen al conocimiento artesanal y así surgen las recetas de la comida tradicional coleta"", refiere en su libro Olvera Rojas.
El profesor Manuel Burguete indica que ""no sólo la cocina tradicional, sino los dulces coletos, que hay como 225 tipos"", son también exquisitos y que han perdurado con el paso del tiempo, como los duraznos pasas, limas caladas rellenas de coco, cola de macho (dulce de leche), higos calados, hojuela de rosa, mazapán de pepita, torrejas, jalea de membrillo, el gaznate, etcétera.
Tradicionales
Pero qué decir del pan coleto, de los embutidos como el chorizo hecho en casa, longaniza casera, butifarras con almendras, o los tamales de bola, de elote, de azafrán; el tradicional rompope almendrado, la crema de licor de naranja, vino de mora, ponche de frutas, que es muy degustado entre los turistas, los habitantes del municipio de San Cristóbal y de la región.
El cronista adjunto detalla que entre la cocina tradicional coleta, la sopa de pan es un guiso muy especial, único en Chiapas, que tiene muchos anos de hacerse en San Cristóbal (desde 1625); ""todos los domingos era costumbre de los coletos comer mole de guajolote y sopa de pan"".
La Sopa de Pan
Verónica Morales, quien desde hace 15 anos se dedica a la elaboración de la sopa de pan, afirma que éste es un platillo muy sabroso para comer con la familia, en fiestas o eventos especiales. ""Es muy laborioso, pero con la práctica se hace fácil; no es muy caro lo que se gasta, los principales ingredientes son el azafrán espanol, el caldo de gallina, las hojas de laurel y el pan; nuestro secreto es usar un pan mixto (francés) que mandamos hacer de manera especial"".
Con la finalidad de preservar y promover la gastronomía coleta, el Instituto de Desarrollo Humano de San Cristóbal y la Agrupación Chiapaneca por la Salud, promueven la realización, para el 21 de abril, de la sopa de pan más grande del mundo, que será inscrita en el Libro de Récords Guinnes.
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