En el campo mexicano siguen haciendo la nixtamalización con cal o ceniza, cuyo proceso hace que el grano del maíz se vuelva nutritivo por las condiciones alcalinas que aportan magnesio, potasio y otros, formando enlaces al interior del grano modificando su estructura.
Lo anterior lo explicó Gabriela Palacios Pola, docente investigadora de la Facultad de Ciencias y de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), durante su ponencia titulada Riqueza cultura, nutricional y sensorial de los productos derivados del maíz nixtamalizados, en el marco del II Festival del Maíz.
Mencionó que el almidón, el que muchos creen que aporta carbohidratos que hacen subir de peso, en un producto nixtamalizado no es un elemento que es rápidamente consumido en el sistema digestivo, es un carbohidrato complejo, parecido a la fibra.
Ese almidón no solo beneficia a nivel nutricional, sino que ayuda a prevenir enfermedades. “Se llama almidón resistente y se forma de cocinar una o varias veces el maíz, nixtamalizado, luego en tortilla, en un tamal; es muy similar a la fibra porque entra al organismo y no se digiere tan rápido”.
Dicho elemento llega intacto al intestino y es fermentado por bacterias probióticas, lo que ayuda a prevenir cáncer de colón o enfermedades cardiovasculares. Se rompe en pequeñas cadenas que forman ácidos grasos sanos, ayudan a producir algunos compuestos que sirven de alimento para la probiota intestinal.
Expuso cómo se vive el proceso de nixtamalización en el campo, con un origen de más de tres mil años y que sigue arraigado el cultivo y consumo de maíz, pasando de generación en generación, destacando que se sigue transformando de la misma forma.
Dijo que se han encontrado vestigios que señalan que posiblemente los mayas dieron origen al proceso de nixtamalización y a la preparación de tamales, lo que refleja las tecnologías que utilizaban para sus alimentos, y desde qué momento el maíz ha estado en nuestra dieta.
La investigadora refirió que lamentablemente las nuevas generaciones en las zonas urbanas ni siquiera saben qué es la nixtamalización y los productos derivados, debido a que en pocos hogares lo realizan todavía, a diferencia de las comunidades rurales donde lo hacen todos los días.