México es uno de los países con mayor diversidad culinaria. En cada estado la alimentación es totalmente diferente, sin embargo el maíz es la base de muchos platillos. En todo el territorio se producen más de 50 especies que se utilizan para preparar un sinfín de alimentos.
Jesús Alberto Saldaña Argüello, docente de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), comentó que las diversas especies de maíz se siguen cultivando en México, aunque ya no a gran escala por diversos factores.
Afortunadamente, la pertenencia de cocinar con maíz continúa presente sobre todo en las comunidades y pueblos originarios, mientras que en las ciudades urbanizadas se ha ido perdiendo el consumo e incluso el conocimiento del grano, así como de los alimentos derivados y sus beneficios.
Los campesinos ya no producen las mismas cantidades que hace algunos años, por lo general destinan su producción para el autoconsumo y mínimamente para la venta, pero alrededor de la zona donde radican, en zonas rurales.
El docente consideró que la disminución en la producción de maíz se debe a factores como la migración, los variantes costos de los insumos, la falta de interés de los jóvenes en el campo, los problemas ambientales, entre otros. En muchos casos los cultivos ya no son redituables por la baja demanda.
Si bien México se caracteriza por ser importador de maíz —principalmente de Estados Unidos—, este se destina para sectores específicos, como la alimentación de ganado y las grandes harineras, por ejemplo. El consumo en las ciudades ya no es una prioridad porque la demanda no es tan alta.
Una idea errónea que ha influido para el bajo consumo de productos derivados del maíz en las grandes ciudades es que hacen subir de peso, como los tamales, las tortillas, los tacos, pero todo siempre se basa en la cantidad y calidad de la dieta diaria.
Hay que tomar en cuenta que desde que inició la domesticación del maíz ha estado en la dieta de los mexicanos y así seguirá, pues se ha comprobado que los granos tienen una alta cantidad de nutrientes, sobre todo después del proceso de nixtamalización.