Zats: joya gastronómica de la cultura chiapaneca

Zats: joya gastronómica de la cultura chiapanecaUn platillo que se prepara principalmente con limón, chile y manteca. Diego Pérez / CP

Considerado una joya de la gastronomía indígena, el zats es un gusano típico del pueblo tsotsil y tseltal. Recolectado en lo alto de los árboles de caulote y preparado con limón, chile y manteca, este manjar se abre paso desde las cocinas tradicionales hasta los botaneros de Tuxtla Gutiérrez.

El nombre “zats”, que proviene del tsotsil y tseltal, lenguas indígenas mayas, significa simplemente “gusano”, pero en realidad se refiere a una oruga silvestre que forma parte esencial de la cocina tradicional de varios municipios del estado.

Se desarrollan una sola vez

También conocidos como “tsats”, son larvas de mariposas nocturnas que se desarrollan una sola vez al año durante los meses más calurosos, julio y agosto, en los troncos de árboles como el caulote, el caucho y la anona.

Su aparición es breve pero intensa, habitantes de comunidades como Simojovel, Chilón, Yajalón, Ocosingo, Huitiupán y San Fernando se apresuran a recolectarlos, en una tarea que implica destreza, valentía y riesgo.

En muchos casos son los niños quienes trepan a los árboles debido a su agilidad, exponiéndose incluso a caídas fatales.

Pero el esfuerzo vale la pena: el zats es altamente nutritivo, rico en proteínas y con un sabor que sorprende a quien se atreve a probarlo.

Cuna de la receta

En Simojovel, cuna de una de las recetas más tradicionales, se limpian y exprimen los gusanos para retirar las vísceras, se hierven con sal, se escurren y finalmente se fríen con aceite o manteca de cerdo.

El toque final lo dan el limón y el chile, y se sirven como botana acompañados de tortillas de maíz o incluso en micheladas, como ya ocurre en algunos establecimientos de Tuxtla Gutiérrez.

Aunque para algunos la idea de comer insectos puede parecer extrema, en Chiapas la entomofagia no solo es una costumbre viva, sino una experiencia gastronómica cada vez más cotizada.

Precio en el mercado

Actualmente, el kilo de zats puede alcanzar precios de hasta 250 pesos por 700 u 800 gramos ya listos para cocinar.

Además de encontrarse en mercados locales durante la temporada, también se comercializan en línea, en sitios como Mercado Libre.

A pesar de que esta tradición no es originaria de Tuxtla Gutiérrez, el gusano zats, ya se comercializa en todo el estado.

En la capital chiapaneca incluso ha llegado a bataneros y otros espacios como los mercados Juan Sabines, 5 de Mayo, Dr. Rafael Pascasio Gamboa y el Mercado del Norte.