Ana Laura Mondragón * CP. La Universidad Tecnológica de la Selva (UTS), realizó labores de difusión de productos tradicionales del estado de Chiapas, entre éstos el queso de bola de Ocosingo.
Dicho derivado de lácteo que cuenta con un alto potencial alimenticio y es respaldado por una gran historia y tradición, es considerado único en su tipo.
En este sentido, Arturo Castellanos, profesor-investigador de la UTS, desarrolló una estadía de dos semanas en la Unidad Académica de Estudios Regionales (UAER) de la UNAM, espacio en el que mantuvo contacto con investigadores, quienes a su vez desarrollan trabajos relacionados con algunos productos locales.
En ese contexto, Castellanos trató de hacer un rescate de los métodos de elaboración de dicho producto lácteo, así como de las características del mismo, entre los que destacan su textura, sabor, aroma, entre otros detalles como la zona geográfica, la cual tiene influencia en dicho queso, el cual es gustado y consumido en un porcentaje representativo en su zona.
Indicó que se sabe que el proceso de elaboración de este producto lácteo ha llegado a la actualidad como herencia de conocimientos ancestrales que han dado lugar a la creación de una amplia gama de sabores, colores, texturas, formas y tamaños.
Cabe señalar que el prestigio de este queso no sólo se limita al valor cultural que posee debido a que es un rasgo distintivo de este poblado chiapaneco, sino que además posee un alto valor alimenticio, ya que las variedades de queso propias de esta localidad tienen la peculiaridad de garantizar el acceso a los nutrientes propios de la leche.
Dicho acercamiento del investigador con la UAER trató de robustecer la investigación que actualmente lleva Castellanos en el queso, para lograr en el futuro cercano la denominación de origen del mismo, lo cual daría mayor certidumbre a los productores así como la posibilidad de garantizar que no se pierda dicho producto.
