“Es importante comprender que la gastronomía va evolucionando”, sostuvo Emilio Sánchez López, maestro de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), quien participó en la conferencia “El uso del nucú en la gastronomía” .
Esta actividad fue parte de la VI Feria Gastronómica del Nucú, la cual se celebró este viernes en el parque Santo Domingo de Guzmán, ubicado en el centro de Tuxtla Gutiérrez. El chef y docente de la licenciatura en Gastronomía expuso que su charla versaría sobre el uso del este ingrediente en una una forma más moderna en los platillos.
Enfatizó que, de acuerdo con diversas investigaciones, se ha encontrado que este tipo de insectos es muy rico en proteínas puras y que inclusive pueden ser más saludables que las de un corte de carne. “La absorción de los nutrientes de un insecto es más pura que consumir carne de cualquier animal”, indicó.
Asimismo, mencionó que desde hace 15 años, cuando se realizaban investigaciones sobre los alimentos del futuro, se empezó a utilizar el término entomofagia, que es el uso de insectos en la gastronomía. Refirió que México, y en especial el estado de Chiapas, registra un alto consumo de insectos, entre los que se encuentran también los escamoles, los zats, las chinchillas y el chapulín.
Explicó que hace años fue director de una tesis sobre entomofagia chiapaneca, en la cual aprendió sobre las diversos especies que consumen los habitantes del estado. “En este material hicimos un estudio sobre los sabores puros del insecto, consumimos cada uno sin condimentarlo tanto y encontramos, por ejemplo, que el zats tiene un sabor a nueces, a ciertos granos, y tiene un sabor muy ligero y muy sutil. También probamos el nucú y en este encontramos sabores a nueces terrosos, sabores ahumados por el tueste que se le da… Adicional a ello, en algunos lugares solo se le agrega agua con sal para que tenga el sabor característico”.
Como parte de los resultados, encontraron que dichos sabores pueden ser utilizados como condimentos o como una guarnición, o que incluso pueden ser la proteína principal de un platillo.