El chile en nogada, platillo “extraordinario, armonioso y barroco” de la gastronomía mexicana, “está por cumplir 200 años de tener el mismo significado de celebración de la Independencia de México”, expone Yuri de Gortari, historiador y experto culinario.
“Es maravilloso cómo se conservan todos los ingredientes en este plato, los cuales son una conjunción de la temporada, porque se levanta la cosecha del chile poblano, la del durazno amarillo, la de la pera de leche, la nuez y la granada”, dijo Gortari.
Sin duda, prosigue, “existen algunas variantes de la receta, pero, son mínimas y forman parte de la tradición de una familia o de un lugar, que es tan respetado y admirado”.
Incluso, sobre la experiencia gustativa “se dicen muchas cosas del chile en nogada y, creo, que desde hace muchos años se ha aceptado que sea capeado o sin capear, pero sí debe estar al tiempo, ni caliente ni frío, porque así se disfruta mejor la gama de sabores”.
La salsa que envuelve al chile poblano, dijo el chef Yuri de Gortari, es “una de las más hermosas de todas las que tenemos en la cocina mexicana, porque es armónica y extraordinaria y, convierte a este platillo en un barroco total”.
Por su parte, el investigador gastronómico Edmundo Escamilla, quien ha hecho un recorrido histórico sobre el surgimiento del chile en nogada con antecedentes que datan desde el siglo XVIII, pasando por la época de Agustín de Iturbide hasta la preparación actual del suculento plato, puntualiza: “Cuando se come un platillo, se come la historia de la humanidad”.
El chile en nogada, dijo, “es un platillo muy delicado en su integración, y no se trata nada más de hacer la nogada. Es una combinación que se debe cuidar de manera profunda, desde los ingredientes que lleva, la carne, la dureza o suavidad que puede tener el chile poblano, lo picoso o dulce que queda tras desvenarlo o esperar el punto óptimo para utilizar la granada”.
El chef poblano Pedro Ibarra, quien trabaja desde hace 20 años en un restaurante, sostiene que “es un platillo laborioso, que necesita creatividad, además de la capacidad de identificar cada ingrediente de la temporada. La receta se ha convertido en una tradición por la calidad de la materia prima”.
