"MdR. * CP. ""El Comiteco está de vuelta, no había muerto, sólo anda de parranda"", afirmó Jorge Domínguez, empresario licorero que al frente de un grupo de colegas e intelectuales se dio a la tarea de rescatar el mezcal más afamado del sureste de México, después de sufrir una durísima campana de desprestigio que casi lo desapareció del mapa.
""Esta bebida forma parte de nuestra cultura gastronómica, de nuestra identidad regional, y por muchos anos, de principios del siglo XX a finales de 1970, fue una de las ramas económicas más dinámicas e importantes de nuestro pueblo y la región de la frontera"" apuntó Domínguez.
El Comiteco forma parte de la rica reserva mezcalera del país, integrada por alrededor de 30 variedades -incluido el tequila, el sotol, el bacanora y los mezcales de Oaxaca y Guerrero- que cuenta además con una característica que lo distingue de sus hermanos de especie: se elabora con aguamiel de agave pulquero.
A diferencia de los demás mezcales, hechos con pinas de agaves, -la pulpa o corazón de éstos, desprendidas o jimadas ya las pencas- el comiteco es un destilado de pulque y piloncillo o panela que lo emparenta también con el aguardiente de cana.
Esta mezcla, sin embargo, no lo descarta de la especie mezcalera ni de los sabores específicos de ésta y el del pulque. En su color -claro o amarillo verde turbio, según el anejamiento- y su tono gustativo, se alternan los sabores herbosos del agave con alguna lejana veta de cana destilada.
""Su delicioso sabor combinado lo hizo famoso en Chiapas y otras partes de la República. Joaquín Pardavé lo celebró en una película de los anos 50 y tenía gran prestigio en Guatemala y otras naciones de Centroamérica, a donde se exportaba"", cuenta Domínguez.
El cultivo del agave Atrovirens Haw procede de la época prehispánica al igual que la mayoría de las diez variedades mezcaleras, México acopia 210 de las 300 que hay en el orbe, pero las escasas referencias sobre la producción artesanal del comiteco no retroceden más allá de los anos 50 del siglo XIX. Existe la presunción, sin embargo, de que tojolabales y campesinos lo consumían desde poco después de que los espanoles trajeran los alambiques en el siglo XVI.
El maguey del comiteco tiene su hábitat natural en altitudes de los 900 a mil 800 metros sobre el nivel del mar, donde comulga con árboles serranos como el pino y el roble blanco, madera idónea para su anejamiento en barricas.
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