MdR. * CP. Los chiles en nogada, uno de los pocos platillos mexicanos que cuentan con abolengo y fecha de nacimiento, cumplieron 183 anos, toda vez que diversos consejos populares e históricos reportan su aparición un día de San Agustín en el Convento de Santo Rosa de Puebla en 1822.
Su primera receta, según esta versión, surgió a propuesta del gobernador de Puebla, quien deseó festejar al emperador Agustín de Iturbide con un platillo original en la cocina más acreditada de la capital poblana, Convento de Santa Rosa, donde en el siglo XVII también se había credo el primer mole mestizo de México.
El funcionario sugirió representar en el nuevo guiso los colores de la Bandera Nacional, que un ano antes se revelaron en el corte de una sandía, hecho por uno de los soldados del Ejército de las Tres Garantías, integrado con fuerzas de los generales Iturbide y Vicente Guerrero para defender el Plan de Iguala, el cual acordó la independencia de México en 1821.
Las expertas gastrónomas de Santa Rosa concretaron la idea del mandatario con el verde del chile poblano, el blanco de la nogada -nuez de Castilla molida y licuada- y el rojo de la granada, fruta de verano que define hasta la fecha, en Puebla y la mayor parte de los municipios de esa entidad, la temporada de este platillo.
Estos tres ingredientes jamás han sido causa de controversia sobre la receta original de los chiles en nogada, pero sí dos de los componentes que privilegian el sabor de este platillo: su relleno y el capeado de huevo del chile, el cual se dice no existía en la receta original, agregándose a finales del siglo XIX. Mientras que el relleno, era de fruta y no de carne.
En los medios intelectuales del país, este platillo es considerado como la expresión culinaria del arte barroco mexicano y, al igual que el mole (también poblano de origen), un producto de la creatividad mestiza nacional con ingredientes y degustación predominantemente criollos, incluso por su dedicatoria a Iturbide, figura de la reivindicación hispánica de México.
