Los destilados de agave ya existían en Mesoamérica, de lo cual hay pruebas físicas fechadas hace 2 mil 500 años. Es un saber que forma parte de la cultura mexicana, cuya materia prima se debe proteger de la sobrexplotación actual, dijo el experto David Suro Piñera, autor del libro Alma de agave (Planeta).
El volumen, explicó, “presenta elementos que permiten ver ángulos de estas bebidas nacionales emblemáticas, de los que no hablamos, porque estamos distraídos con la mercadotecnia de compañías trasnacionales”.
El texto, subtitulado Pasado, presente y futuro de los destilados de México, fue una colaboración de dos años de David Suro con el etnobotánico estadounidense Gary Paul Nabhan, y se editó por primera vez en inglés, con el sello Norton. Obtuvo uno de los premios James Beard 2024, galardón que reconoce “el compromiso demostrado con la equidad, la comunidad, la sostenibilidad y una cultura en la que todos puedan prosperar”.
Una investigación integral
Suro informó que abarcaron todas las denominaciones de origen de destilados de agave: bacanora, sotol, tequila, mezcal y raicilla. “Es una apuesta por la amplitud y la diversidad. Esa es una de las cosas más bellas que tienen estos productos, que son hiperdiversos, no nada más en sabores, sino en culturas”.
Ejemplificó con el mezcal de Zacatecas, que “usa variedades de agave que nos dan una diversidad extraordinaria; en Oaxaca, donde hay otra biodiversidad de agaves excepcional, hay otro universo de sabores, aromas, cultura y cómo manejar la materia prima”.
El autor relató que en su paso de más de cuatro décadas por zonas productoras de destilados de agave notó fallas en la versión de que el tequila y el mezcal se originaron en el mestizaje con los europeos, pues en regiones de Jalisco y Michoacán supo de la producción diferente al alambique árabe que trajeron los españoles.
El experto contó que pese a cierta controversia, se sabe que se realizaban hace 2 mil 500 años destilaciones en barro, utensilios similares a los que utilizados en ámbitos mongoles en Asia. “Una investigación muy bien hecha por un grupo de arqueólogos, antropólogos, etnobotanistas muestra evidencias físicas de vasijas” de la antigua cultura capacha, la cual floreció en el occidente mexicano”.
Detalló que llevó una muestra de estos recipientes de barro al laboratorio biomolecular de la Universidad de Pensilvania para su análisis. Dio positivo a agave, con una datación por la prueba de carbono de 2 mil 500 años.
Se trata, destacó el autor, de un relevante “eslabón histórico”, ya que el mezcal y el tequila se vinculaban al México profundo y fueron discriminados por el “clasismo que existió desde la Colonia. Estamos revelando elementos fundamentales para la valorización de estas bebidas destiladas de agave”.
Un manejo respetuoso
David Suro expuso su gusto por los derivados de agave que respetan su materia prima, “el productor que lo hace con mucho respeto para mantener lo más que sea posible sabores y aromas creados en los cinco a 30 años que puede tomar el ciclo vegetativo de un agave”.
El destilador de “tequila, mezcal, bacanora o raicilla que maneja la materia prima con respeto va a darnos una bebida interesante y compleja como ninguna otra del mundo, porque hay muchos factores involucrados: el clima, la lluvia y los días soleados. En el agave necesitamos años para lograrlas”.
El conocimiento del cuidado de estas plantas, comentó Suro, está “en las poblaciones de Oaxaca, Zacatecas, Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guerrero…, donde hay una biodiversidad de agaves excepcional, pero saber cómo van a lograr su ciclo vegetativo de forma sana y, por ende, de excelente calidad, recae en el productor, en el maestro. Son saberes que vienen de épocas precolombinas”.
Ejemplificó que por la demanda de Agave tequilana Weber se forzó un monocultivo a través de la reproducción de esta especie de forma clonal, no sexual, lo que se tradujo en la reducción de su diversidad genética y a que sean plantas muy vulnerables. “Nos preocupa mucho la extracción masiva de estas bebidas. Hay una sobrextracción sin control de agaves por la que estamos perdiendo especies endémicas. Ahí debe haber regulaciones, participación del gobierno para revisar nuestras normas con miras a proteger a las comunidades.”.
