Cuando los piñas de agave cocidas se muelen y su jugo se mezcla con la fibra triturada, la masa resultante se deposita dentro de las tinas. Allí, en un proceso que dura entre tres y siete días, el mosto fermenta gracias a la acción de levaduras silvestres presentes en el ambiente. Estas estructuras de madera, hechas con precisión y respeto, guardan siglos de conocimiento y forman parte esencial de la identidad mezcalera.
Sin tinas no hay mezcal, pues son el espacio donde el azúcar del agave se transforma en alcohol y aroma, en un diálogo invisible entre la naturaleza, el clima y la madera.
Cada tina es una pieza única. No solo influye en la eficiencia del proceso, sino también en el perfil de sabor del mezcal, aportando matices que van desde notas ahumadas y terrosas, hasta toques dulces o herbales.
Las tinas se construyen tradicionalmente con madera de sabino (ahuehuete), encino, pino o ayacahuite, especies resistentes al agua y a la acidez del mosto. En algunas regiones de Oaxaca, también se utilizan maderas locales como el ocote o el cuachipil, seleccionadas cuidadosamente por su durabilidad y capacidad para mantener una temperatura constante.
El proceso artesanal
Selección de la madera: los maestros toneleros eligen troncos sanos y secos.
Corte y curvado: las tablas se cortan a mano y se curvan con fuego o vapor para dar forma al cilindro.
Armado sin clavos: la estructura se une mediante un sistema de ensambles y aros de metal, lo que permite que la tina se expanda o contraiga sin perder su estanqueidad.
Sellado natural: antes de usarse, la tina se llena con agua y bagazo de agave caliente durante varios días para que la madera se hinche y selle sus poros.
Cada tina puede durar más de 30 años si se mantiene húmeda y limpia. Algunas familias mezcaleras conservan tinas que han pasado de generación en generación. A diferencia de los tanques industriales de acero inoxidable, las tinas de madera respiran. Este detalle es esencial porque la porosidad del material permite la interacción entre el mosto y el oxígeno del ambiente, dando vida a un proceso de fermentación espontáneo e irrepetible. En cada tina conviven microorganismos únicos del lugar que se adaptan al clima, la altitud y la humedad. Por eso, cada palenque o vinata tiene un sabor característico, un “terruño líquido” que solo puede lograrse con estos recipientes vivos.
Símbolo de identidad
Más allá de su función técnica, las tinas representan la conexión espiritual entre el mezcalero y su entorno. Son testigos silenciosos del trabajo diario, del olor del agave cocido, del vapor que se eleva en la destilación y del canto que acompaña la molienda.
En palabras de los maestros mezcaleros, “la tina tiene vida propia”. Cuando se llena, “respira”, y cuando se vacía, “descansa”. Esa interacción constante entre madera, fermento y tiempo crea el espíritu del mezcal, una bebida que no solo se bebe, sino que se honra.
Muchos productores artesanales defienden el uso de las tinas frente a los métodos industriales. Su conservación es una forma de mantener viva la esencia del mezcal y la sabiduría ancestral que lo rodea.
En cada gota que sale del alambique hay una historia que empezó dentro de una tina, donde la madera, el agua y el agave se mezclan para dar vida a una de las bebidas más emblemáticas de México.
