"Verónica Huesca * CP. Hablar sobre la gastronomía chiapaneca, es remitirnos a los zoques, ya que son ellos quienes nos heredaron gran parte de su cocina tradicional, siendo la base las frutas, verduras y los animales de temporada de la región.

Sergio de la Cruz, investigador de la cultura zoque explica: ""parte de la comida ancestral era el canané que es un tamalito de masa, y en algunos casos se le anadía frijol seco molido, llamándole así canané con frijol.

Ésta era la tortilla prehispánica que acompanaba la comida. Todavía en las fiestas tradicionales se sirve el canané"".

""Los espanoles contaban que al llegar acá les habían ofrecido un pan de maíz, que era en realidad un canané"", agrega De la Cruz.

El chipilín con bolita, picte de elote, los tamales de toro pinto con frijolitos, el nacapitú: tamalitos de fríjol horneado y los tamales de flor de cuchunúc, siendo aquí el único lugar donde se come, aunque cuando la flor existe en el sureste de la República Mexicana; o el moní, u hongo blanco que aparece durante la época de lluvias en algunos matorrales, el nucú, el chuti o caracol de río; todos ellos formaban parte de la cocina zoque.

El maíz es la base de toda la comida, además de tener un significado mítico para los zoques, ""Donald Cordry hace una referencia en su libro de 'Tejidos Zoques' de que existía la mazorca doble, es decir con dos puntas, la cual era considerada la madre del maíz; mientras que el de tres puntas, era el padre; por lo que eran sagradas, no se consumían y se ofrendaban en los altares o se utilizaban para hacer redodelas de ramilletes como una ofrenda al campo"", senala el investigador.

El maíz rojo servía para curar enfermedades y el espanto, ""con maíz rojo y trago en la boca, aparte de ramearte, el curandero iba chupando el mal de las manos, el codo, hombro, cuello y cabeza"", cuenta De la Cruz.

Así el maíz tiene diversos usos: la hoja sirve para hacer tamales, los granos para elaborar el atole o los tamales, o bien se consumen hervidos u horneados, por otra parte el pelo de elote hecho en té, cura los problemas de la vejiga; mientras que la cana del maíz se usaba para edificar las casas.

Sin embargo, estos tipos de maíz se han ido perdiendo por la falta de apoyo al campo.

Fue durante la época de la colonia cuando se agregó la carne de puerco, de res o de pollo.

Por otro lado, la comida de Chiapas no incluye tanto el picante, ""el mole de Tuxtla es dulce, los tamales de cambray son dulces, entonces aquí el picante era limitado"".

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