Hoy te presentamos a Jorge Ricardo León Suárez, un chiapaneco amante de la gastronomía, quien a sus 37 años de edad y con 15 años de trayectoria ha logrado posicionarse como el chef más reconocido de Tuxtla por transmitir gratas sensaciones en cada uno de sus platillos.
Antes de dedicarse de lleno a sus empresas, trabajó en diferentes restaurantes, distinguidos salones de eventos y como profesor.
Auténtico, amigable, sincero, sentimental, inquieto y apasionado son algunas de las características de nuestro entrevistado del día de hoy, quien nos dio la oportunidad de conocerlo de cerca y saber de su trayectoria y sus proyectos.
Actualemente deleita paladares en Otilia, restaurante con concepto mexicano y con su servicio de banquetes Ambigú.
¿Cómo fue de niño?
De niño, la verdad, fui bastante travieso e inquieto. Me gustaba hacer reír a la gente, me gustaba mucho comer, jugar, estar todo el día en la calle, y aunque suene raro, pelear con mi hermano.
De pequeño, ¿qué quería ser?
De pequeño tenía muchas ganas de ser federal de Caminos. Siempre que los veía en la carretera con sus uniformes y con sus carros, me llamaban mucho la atención y me proyectaba.
¿Por qué decidió estudiar gastronomía?
La verdad, no me imaginaba ser chef, pero la inquietud comenzó cuando vi a mi hermano (que estudió para chef) que viajaba mucho y eso me motivó. Además, siempre me ha gustado mucho la comida, desde chico me inculcaron comer bien; un poco de todo fue formando esa pasión, y cuando comencé a estudiar gastronomía me di cuenta que eso era lo que realmente quería.
¿En donde estudió?
Profesionalmente estudié en Puebla, en el Instituto Culinario de México. Después hice un posgrado en Buenos Aires, Argentina, en el Instituto Mariano Moreno.
¿Qué tiempo lleva dedicándose a esto y qué empresas tiene?
Fíjate que llevo bastante tiempo. Me casé bastante joven, cuando aún estaba en tercer semestre de la universidad; entonces, por la necesidad de mantener mi hogar, empecé a trabajar en cuarto semestre, hasta la fecha, que yo creo que son unos 15 años. Ahorita tengo Otilia, que es un proyecto junto con unos amigos, y tengo mi empresa de banquetes que se llama Ambigú, en la cual soy socio de mi hermano.
¿Qué tiempo tiene con esos proyectos?
Con Otilia llevamos poco más de 5 años y con Ambigú, como 4 años y medio.
TRAYECTORIA PROFESIONAL Y EMPRESARIAL
“Empecé a trabajar desde muy chavo en varios restaurantes aquí de Tuxtla. Estuve en Las Pichanchas, en un restaurante francés, de ahí se dio la oportunidad de abrir un restaurante con mi hermano en la Plaza Galerías que se llama Crepas & Pastas, que en la actualidad sigue abierto, y de ahí yo me retiro, me separo de mi hermano y empiezo a trabajar a nivel profesional en banquetes en el Country Royal, fui chef ejecutivo cinco años. También di clases en Cocina+Arte, de ahí me fui a trabajar al grupo Farrera, de ahí a Moze, que también es un centro de banquetes, y saliendo de Moze fue que se dio la oportunidad de Otilia, y de la mano se da la oportunidad de Ambigú”.
¿Cuáles han sido las mayores satisfacciones que le ha dado dedicarse a esto?
Pues, la verdad, es una carrera muy difícil, nunca se deja de aprender; un día puedes ser el rey y otro día puedes ser el peor y sentirte de lo peor, entonces ha sido muy difícil estar conforme con lo que he hecho y con lo que soy. Siempre quiero más satisfacciones, siempre quiero que mi restaurante sea el mejor, siempre quiero que mi banquete sea el mejor, siempre quiero sentirme el mejor, entonces creo que es la parte de esta profesión que no te permite relajarte.
¿Considera qué hay oportunidades para crear una empresa en el estado de Chiapas?
Hay oportunidades, sí, claro que las hay; desafortunadamente hemos visto que muchos restaurantes, muchos lugares los abren y a los pocos meses los cierran, por la falta quizá del empresario de investigar o de realmente ver que abrir un restaurante no es nada sencillo, y más cuando no tienes la idea de lo que es un restaurante. Entonces yo creo que sí hay oportunidades, pero tienen que ser proyectos concretos, bien armados y con las personas indicadas.
¿Cuál es el reto ante el sector empresarial, en este caso el de los alimentos?
El reto es crear una marca, crear un estilo y no intentar copiar estilos, porque vemos muy a menudo que la gente viaja, se va a muchos lados y trata de imitar o de traer cosas de otros lados. El reto es crear tu marca y tu estilo y ya que lo tengas bien solventado, proponerlo, y creo que es más fácil que la gente lo acepte.
¿Cómo define su empresa?
Otilia lo defino como un concepto fresco, moderno, con una cocina antojable, con buenos productos; una cocina que se te antoja regresar. Muchos colores, muchos sabores y con presentaciones agradables. Y Ambigú es una empresa de banquetes en la que siempre tratamos de ser los mejores, rodeada de gente joven con muchas ganas y con experiencia.
¿Ha logrado sus metas?
Sí, claro que sí las he logrado, y muchas sin darme cuenta; cuando vienes a ver ya lograste una y otra, pero tengo muchísimas metas más. Eso te hace sentir vivo y que siempre quieras proponerte una meta más.
¿Qué estrategias aplica su empresa para ser competitiva?
Pues la primera estrategia que siempre defiendo y digo es ser auténtico, mostrar lo que realmente somos, siempre partiendo de algo propio.
¿Cómo surgió la idea de Ambigú?
La idea de Ambigú surgió porque cuando abrimos Otilia yo tenía 10 o 12 años de experiencia en banquetes, trabajando en bodas, XV años, para gobernadores, e incluso, presidentes, entonces sentí como que me hacía falta esa parte. Y es ahí donde le planteé la idea a mi hermano, que también es chef, y le dije “oye, por qué no hacemos nuestra propia casa de eventos”. Fue ahí que nos asociamos, empezamos a crear el nombre, la marca, y todo se ha ido dando perfecto, y qué mejor que con mi hermano, que aparte de ser mi hermano es mi gran amigo y una excelente persona.
¿Cuáles fueron los obstáculos al iniciar?
Pues yo creo que siempre el obstáculo más difícil para una persona es el miedo, el “no voy a poder”. Yo creo que ese es el obstáculo más difícil; cuando yo di el paso de ser cocinero a ser chef, la verdad que no me di cuenta, surgió la oportunidad de un trabajo que fue el Country Royal, pues de un día a otro ya era chef ejecutivo, con mucho miedo por la responsabilidad, pero vas aprendiendo a aprender de las demás personas y es así como vas haciendo tu carácter y te vas abriendo camino. Siempre hay que aprender de alguien, hay que ver, pensar, analizar y después actuar. Yo creo que eso fue lo que me hizo estar en donde estoy. Al principio sí tuve muchos errores; al principio, pensaba que era el mejor, pensaba que lo sabía todo y, pues, fue muy complicado, pero cuando aprendí a ver y a aprender de los demás fue cuando pude hacer algo.
¿Cocina dulce o cocina salada?
Cien por ciento salado. Obviamente, se hacer cocina dulce, pero no me gustan mucho los postres.
¿Tiene algún platillo favorito dulce?
Me gusta mucho el chocolate, pero así que te diga un platillo favorito, no.
Teniendo una gran diversidad de riquezas naturales en el estado, ¿cuáles son tus platillos favoritos de la región?
Son varios: me gustan mucho los tamales, el chipilín me gusta muchísimo, pero me gusta más la cultura que tenemos de la botana; me gusta mucho la comida que se come con una tostada, para mí es lo mejor del mundo.
¿Tuvo algún otro trabajo antes de crear su marca? ¿Cómo fue su experiencia?
Sí, la verdad que tuve bastantes trabajos. Generalmente trabajé en banquetes, estuve en restaurantes de hoteles, que es muy diferentes a un restaurante, fue como un reto, y ahorita estoy feliz, estoy en los dos lados, en restaurantes y banquetes, y me siento muy completo, muy contento.
¿Cuáles considera las claves de su éxito?
La pasión, el amor hacia la profesión, la entrega, ya que es una carrera muy difícil que conlleva mucho tiempo y que no puedes ser bueno de la noche a la mañana; es una profesión que son minutos, horas, días, meses, años. Una profesión un poco lenta para mejorar o ser alguien, pero la paciencia y la dedicación han sido las claves del éxito.
¿Alguien de su familia tiene el mismo gusto por la cocina?
Mi hermano es chef también, y mi padre desde niño nos enseñó a comer bien, le gustaba mucho cocinar, y mi abuela cocina muy bien; yo creo que ellos me heredaron el amor a la cocina.
Ante tanto trabajo es difícil administrar el tiempo entre lo laboral, lo social y lo familiar. ¿Cómo le hace?
Al principio era muy difícil, no tenía 10 de mayo, no tenía Navidad ni Año Nuevo, no tenía Día del Amor y la Amistad; generalmente, cuando son las fechas más importantes para la familia es cuando más trabajo hay, así que me perdí muchas Navidades, muchos cumpleaños por estar trabajando. Hoy en día ya estoy más relajado, ya tengo más tiempo para todo, para mi familia y para mí, pero sí fue un lapso muy largo en el que perdí muchos momentos, pero no estoy arrepentido, la verdad es que ahorita tengo tiempo para todo y valoro todo ese esfuerzo y dedicación que tuve.
¿Qué le dirías a una persona que desea poner un restaurante o estudiar gastronomía?
Muchas veces los chavos que salen de las universidades, quieren empezar a ganar una fortuna, quieren volar antes de caminar. Yo les recomendaría que deben estar muchos años trabajando. También, el mayor problema de los chavos es que quieren trabajar en muchos lugares, entonces se hacen personas inestables y no aptas para la profesión. Yo les recomendaría que hay que tener paciencia y pasión; el dinero y las satisfacciones vendrán después.