La campechana, uno de los panes originarios de México más sabrosos y crujientes, está en peligro de extinción, aseguró el chef repostero mexicano de carácter internacional Irving Quiroz, autor del libro Pan artesanal en casa, que invita al público a elaborar y disfrutar sus propias piezas.
Entrevistado durante la presentación del volumen, que precede a Panes mexicanos, expuso que al también llamado “hojaldre de los pobres” cada vez se le ve menos en panaderías porque “es difícil de elaborar y la gente lo rompe con las pinzas, lo deja y se lleva otro enterito.
“Lo primero quita demasiado tiempo a los maestros panaderos y lo segundo merma sus ganancias”, explicó el chef para dar paso a la anécdota y origen de la campechana. “La inventó una señora que vivía en la Ciudad de México (entonces llamada Distrito Federal) pero que era originaria de Campeche; era buena panadera, famosa en su vecindario”.
Sostuvo que debido a que el público consumidor no sabía cómo llamar a ese pan, doradito y liviano, decía: “Vete por pan de la campechana, te traes cuatro piezas, ya ves que están pero bien sabrosas”.
Así, poco a poco, el gentilicio de la tahonera pasó a ser de la pieza de pan, que se popularizó hasta ser conocida en toda la capital del país e incluso más lejos. Historias como esa y porque su padre fue panadero de abolengo en Toluca, Estado de México, Irving Quiroz se enamoró de la panadería.
“De tres hermanos nada más yo seguí los pasos de mi padre, luego me encargaban los pasteles para las reuniones familiares y hoy estoy orgulloso de ser chef repostero, pero sobre todo, panadero”, dijo más adelante.
Quiroz consideró que la cualidad de su nuevo libro es que está hecho para todos, porque todos pueden hacer pan, en tanto que su mayor fortaleza es que incluye amplísima variedad de recetas, más de 50, para preparar panes salados y de dulce característicos de alguna región, desde una concha hasta un bolillo o un suave danés.