"Sara Regalado * CP. El pueblo zoque de Chiapas fue uno de los participantes en la ""Muestra Gastronómica de los Pueblos Indígenas de México"", que se realizó en la ciudad de Pachuca, Hidalgo, el fin de semana.
José Espinosa Sánchez, jefe de Investigación y Promoción Cultural de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) en el estado de Chiapas, explicó que fue un grupo de mujeres zoques del municipio de Copainalá el que mostró la riqueza culinaria de este pueblo y compartió espacios con representaciones de 12 estados más; entre éstos, Chihuahua con los tarahumaras, Estado de México con los otomís y matlatzincas, Guerrero con los nahuas, Sonora con los seris, y los totonacos de Veracruz.
Bajo el lema ""Sabores y saberes de la cocina indígena"", esta muestra fue organizada por la Delegación Hidalgo de la CDI, y el objetivo principal, mencionó Espinosa Sánchez, es que ""los diferentes grupos indígenas que participan puedan dar una muestra del arte culinario de cada uno de los pueblos de los que provienen en este evento de carácter nacional"".
En total fueron 80 los representantes de diferentes pueblos de México y 56 más de las regiones hidalguenses del Valle del Mezquital, Huasteca y Sierra Otomí-Tepehua quienes participaron en esta muestra gastronómica en la que también se compartieron los conocimientos de varias generaciones de cada región de México.
José Espinosa señaló que la gastronomía zoque copainalteca refleja las profundas raíces culturales de Chiapas y la innegable influencia española y prehispánica en cada uno de los platillos y ello fue lo que dio pie a que el comité organizador del estado de Hidalgo decidiera hacer la invitación al grupo de mujeres que fungieron como embajadoras de la cocina de Chiapas en Hidalgo.
Por sus características naturales y económicas, aunadas a la diversidad cultural, la gastronomía chiapaneca es rica y variada, plena de una personalidad que refleja, por un lado, el encuentro de la comida indígena con la cocina de origen español, y por el otro, su riqueza agrícola y ganadera. La cocina de Chiapas es muy propia, aunque algunas de sus especialidades gastronómicas las comparte, en el norte, especialmente con Tabasco.
Amplia diversidad
en la cocina
Existen ingredientes nativos que se utilizan de forma única, y otros que dan características propias a su comida, como el arrayán, azafrán, chipilín, hierbamora, chicarío, cuchunuc, pacaya, moní, jocote, cacao, cupapé, chaya, chayote, ijar, chile simojovel, miraparriba, blanco, chimborote, tempenchile, pito, chichón, nucú, tzatz, pataxete, shutis y tasiagual, así como los quesos doble crema, quesillo, fresco, seco, cotija y de bola, también conocido como Ocosingo.
Todas las comunidades mantienen como base de sus alimentos al maíz y preparan tortillas únicas en su estilo, como waj, chinculwoaj y tzejeb. Los tamales juegan también un papel muy importante en la alimentación diaria y en ocasiones festivas y rituales. Algunos de éstos son de preparación sencilla y otros muy complejos como el pitaul, nacapitú, de hoja de milpa, de flor de cuchunuc, de jacuané, así como los tamales de azafrán, de bola, de cambray, de canané, de chaya, de chipilín, de elote, de frijol tierno, de hoja de Santa María, de iguana, de manjar, de pejelagarto, entre otros.
También hay salsas como el chirmol, p'ak, el chojín, el pulique y la salsa de guajes, que son importantes para acompañar diversos alimentos o como base de algunos guisos. La gama de especialidades regionales forma una larga lista: armadillo asado, en adobo y en escabeche; barbacoa, diversos caldos de cerdo y cocidos, chanfaina, ejotes con pepita, estofado de pollo, frijol con chipilín o con puerco, gusano pexjol, nucú, tasajo con pepita y en estofado, ningüijuti, plátano relleno, sopa de chipilín y de pan, etcétera.
Por otra parte, existen muchos postres y dulces regionales como camote horneado, ciruelas y nanchis, mangos y otras frutas curtidas, dulces de cacahuate, marquesotes, melcochas, nuégados, puxinú, suspiros y gaznate.
Cuenta el estado, asimismo, con gran diversidad de bebidas con o sin alcohol, como atole agrio, de calabaza, de elote, pinole, tascalate, pozol de cacao y blanco, aguardiente de caña, comiteco, chicha, mistela y posh, entre otras.
"
