En la noche de San Juan, los integrantes de la comunidad otomí de Ixtenco, Tlaxcala, pernoctan entre música y las calles vestidas con bellos tapetes de colores y flores para celebrar al santo patrono del pueblo, el 24 de junio. En esa fecha reparten atole morado en jarros de barro.
Esta receta, que se compartió con orgullo por la infinidad de colores de maíz nativo de la región, resultó ganadora del concurso gastronómico ¿A Qué te Sabe la Patria?, junto con un guiso con xincoyote, animalito parecido a la lagartija y alimento ancestral, presentado por Santiago de Anaya, Hidalgo. La cultura otomí se destacó en el concurso convocado por la Secretaría de Cultura (SC) para revalorar el consumo de semillas y alimentos nativos de México mediante su cocina tradicional.
El concurso es por los 200 años de consumación de la Independencia, cinco centurias de resistencia indígena y siete siglos de historia de México-Tenochtitlán. La cocinera tlaxcateca María Teresa Solís envió la receta de atole de maíz morado, mientras en la categoría colectiva el xincoyote relleno de escamoles y flor de palma en hoja de maíz, propuesta por la agrupación hidalguense Otomí Cocina Tradicional, obtuvo el primer lugar.
El principal requisito para participar en el certamen fue que la base gastronómica incluyera ingredientes como maíz, cacao, amaranto, chile, jitomate, calabaza, nopal, quelites, entre otros. En Santiago de Anaya, ubicado en la región del valle del Mezquital, se decía comúnmente: “Vamos a cazar unos tres xincoyotes”, relata en entrevista Cecilia Aldana, originaria de ese municipio y representante del colectivo de origen indígena. “Es un platillo que aquí comía la gente; todavía se come, pero ya no es tan común”.
En un video que enviaron al concurso, tres mujeres muestran la preparación con ingredientes de temporada, así como el uso de utensilios tradicionales, como el molcajete y un comal de barro. Después de preparar una salsa, se rellena y envuelve al xincoyote con hoja de maíz y se cuece entre las brasas, explican. El animalito, de unos 30 centímetros de largo, “vive entre las piedras o los magueyes, anda en el campo. En temporada de lluvias salen a tomar el solecito y se dejan ver. Su sabor es parecido al pescado”.
Además, incluyeron ingredientes originarios, como maíz, jitomate, nopales y aguacate; “obviamente, también ingredientes endémicos de esta región, con un valor que se ha transmitido de generación en generación”, como los escamoles. “Aquí el clima es muy seco. Nuestros antepasados buscaban la forma de alimentarse. No tenemos otra manera, pues difícilmente tenían acceso a matar una res o un puerco”, señalan.
Las cocineras cuentan que sus padres salían a cazar o a recolectar en el campo lo que llevaban a la mesa, como flores de maguey, flor de palma o de sábila, “alimentos naturales y muy buenos para la salud”.
