La otra cara de la cocina

“¡Excepcional! La comida era impecable, muchas opciones vegetarianas. Nos encantó particularmente la tostada de camote y la crema de calabaza. ¡Definitivamente vale la pena una visita! Muchas gracias a la chef Santiz y su equipo”. “Un lugar extraordinario para vivir una experiencia única en cocina chiapaneca. La forma como presentan sus platillos te enamora, la atención es gentil y la chef Claudia Santiz es una fuente de inspiración. Volveré siempre que me sea posible”, son solo algunos de los comentarios que ha recibido de parte de comensales que han soboreado sus platillos.

En ocho años, su establecimiento Claudia Sántiz Restaurate ha sido objeto de varios reconocimientos, como el Marco Beteta en este 2025; Del Corazón a la Tierra, en el año 2022, y en el 2021, Claudia fue incluida entre las jóvenes promesas en la prestigiosa lista 50 Next.

Ante estos logros, Claudia busca que más mujeres jóvenes de su comunidad estudien y persigan sus sueños.

Rechazo

Originaria de San Juan Chamula, Claudia Santiz refiere que sus primeros años de vida transcurrieron entre el pueblo y la ciudad. Sus padres son originarios de San Juan Chamula, pero se conocieron y fomalizaron su relación en San Cristóbal de Las Casas. Por lo tanto, ella y sus hermanos cursaron sus estudios en la ciudad, aunque siempre regresaron al pueblo.

“En casa habían usos y costumbres que marcaban muchísimo, era como vivir dos vidas: una perteneciendo a la ciudad y la otra siendo parte del pueblo. Fue complicado por la discriminación y el rechazo hacia nosotros. Entonces era difícil entrar a ese ambiente urbano, primero por nuestra vestimenta y segundo por nuestra forma de expresarnos”, comenta.

Sus padres les indicaban que debían de evitar hablar en su idioma y los mandaban a comportarse como niños de ciudad, ya que el rechazo en las escuelas era muy fuerte entre la comunidad estudiantil. “Era muy complicado ver cómo los padres que llevaban el traje regional de algún pueblo eran negados por sus propios hijos para que no existiera ese rechazo”, relató.

No fue amor a primera vista

Tras su paso por su formación básica, Claudia ingresó a la cocina por usos y costumbres al ser la hija mayor. Afirma que desde los ochos años estuvo cocinando.

Esto hizo que joven sintiera un cierto rechazo a la cocina que se prolongó hasta sus 17 años cuando cursaba su educación media superior y en donde pudo conocer la otra cara de la cocina. Afirma que a partir de ese momento se casó con la idea de deleitar el paladar y decidió explorar la cocina tradicional, lo que a la postre le traería grandes satisfacciones.

“Dentro de mí había una rebeldía, en el sentido de los pueblos originarios: mis padres querían que evitáramos todo ese rechazo que existe hacia estos sectores, querían que tuviéramos una vida más tranquila. Entonces empecé a trabajar mucho en la cocina tradicional, en los platillos que se presentaban en las festividades del pueblo, hasta que pude poner el restaurante con el proyecto que ya venía cocinando”, cuenta.

Hace ocho años creó el proyecto Kokono’, mismo que ha tenido sus altas y bajas. Claudia Santiz es promotora activa del movimiento slow food, que promueve el placer de la comida, el consumo consciente y la sostenibilidad del planeta con cultivos respetuosos con la naturaleza y con los animales, según exponen diversos artículos en internet.

Cuéntanos cómo nació este proyecto

Son justo ocho años. Nueve con la llegada de este 2025. Hemos derribado muchos obstáculos y obtenido muchas satisfacciones; la idea principal del proyecto tiene que ver con mi historia de vida, con mi caminar y con mi pasado. Yo quería un espacio en donde pudiese arropar a jóvenes que llegan de los pueblos a la ciudad porque ese es un trance muy fuerte y también dar a conocer la gastronomía chiapaneca haciendo énfasis en los pueblos originarios.

¿Qué barreras buscabas derribar?

Quería obtener experiencias, porque a mí me tocó tocar puertas antes de salir de la escuela, ya que trabajé y estudie al mismo tiempo. Encontraba lugares en los que me pedían conocimiento pero como iba a obtener esa experiencia si ellos no me daban la oportunidad de trabajar.

¿Crees en los jóvenes?

Yo creo que de todos los jóvenes que han estado con nosotros en el proyecto, casi el 95 por ciento vino con poca o nula experiencia, quizás un 5 por ciento tenía conocimiento porque había salido de la escuela recientemente. Todos fueron aprendiendo algo, porque otro de los objetivos del restaurante era ser una especie de escuela para los jóvenes que colaboraban con nosotros.

¿Quienes más salieron beneficiados?

Otro de los sectores que también buscamos apoyar son los pequeños productores. Provengo del pueblo y sé cómo es el desarrollo del campo. A mí me enojaba muchísimo cuando iba al mercado con mi mamá y escuchaba el regateo. Entonces quiero darles un lugar también a los productores desde nuestro restaurante y evitar que se minimice su trabajo.

Un proyecto integral

El proyecto de la chef Claudia Santiz, va más allá de una vender un platillo de comida. Su idea tiene que ver con el cuidado del medio ambiente, el uso de huertas, la no utilización de químicos para la obtención de frutas y verduras sanas, aunado al poco uso de bolsas o plásticos y al mismo tiempo dar un servicio a la comunidad.

Añadió que durante la pasada pandemia de covid-19, realizaron la iniciativa llamada “Canasta solidaria” que consistía en que junto a otras mujeres regalaran comida a mujeres que más lo necesitaban. “Apoyar la sociedad cuando se ocupa o se necesita, es otro de los aspectos que contemplaba este proyecto”, resaltó.

Felicidades a la chef

La idea de Claudia Santiz ha sido varias veces reconocida. Ella ha formado parte de la lista 50 Next, como una de las promesas de la gastronomía; también fue parte del listado de las 100 mujeres más poderosas realizado por la revista Forbes México. En 2022, recibió el reconocimiento Del Corazón a la Tierra, en San Cristóbal.

Expone que nunca se imaginó que la idea de su restaurante obtuviera tantos reconocimiento: “La verdad es que nunca me imaginé que el proyecto pudiera llevarnos a ese punto, yo simplemente quería poner una cocina chiapaneca”.

Su proyecto, explica, apuntaba a que el restaurante era el que obtuviera cierta fama pero ella no: “Hay restaurantes que son súper reconocidos y a veces ni siquiera se conoce el dueño o no resalta la persona está detrás del proyecto, y eso es lo que buscaba”.

De igual forma, expresó que los reconocimientos empezaron a llegar al año, con reseñas positivas en revistas, como una polaca, luego una italiana, una francesa y una de Estados Unidos. Poco después empezaron los nacionales y de ahí pasaron a plataformas gastronómicas de gran prestigio.