Omar Laguna Cruz es pastelero, originario de Tapachula. A los siete años de edad empezó a radicar en Tuxtla Gutiérrez, sin embargo no se quedó acá, pues su interés por profesionalizarse lo llevó a realizar diversos viajes de estudio fuera del país.
¿Cómo empezó a dedicarse a esto que hace?
Bueno, yo no iba estudiar gastronomía, iba a estudiar medicina, pero a fin de cuentas, tres meses antes de sacar ficha para Medicina Humana, vi un folleto de gastronomía y dije: ‘Esto es lo mío’. Me llamó a primera instancia.
Me interesó la carrera porque desde pequeñito yo esta con mi mamá cuando ella cocinaba postres, hacía todo lo que veía en la televisión, las revistas… nos hacía panqués, pasteles, todo lo que fuera postre.
Retomando lo de la educación, ¿en qué universidad estudió Gastronomía?
Instituto Koben Yah, en la 11ª Oriente en esta ciudad. Comencé en el año 2003 y egresé en el 2007, segunda generación.
¿Fue un alumno destacado?
Sí, pero no me gusta comentar esas cosas, de hecho salí con el promedio más alto y de ahí derivaron muchas cosas: tuve mi primera salida al extranjero, de ahí me gané una beca a nivel nacional, de la Fundación Turquois, donde se abren 12 plazas, concursan y se van dos, yo me fui por pastelería a Mónaco.
Fue una beca de estancia por cinco meses en el área de pastelería, una experiencia completa, enriquecedora y desafiante: estudiamos francés, aprendes la cultura, haces amigos, estamos bien colocados, aprendes las técnicas de los mejores.
¿Qué técnicas aprendió en Mónaco que aplica acá?
Montaje, se centra en aspectos como belleza, equilibrio, colores… mezclas de manera balanceada texturas, consistencia, formas, sabores… Eso es un enfoque del que tenía idea pero no sabía qué tanta fuerza tenía. La pastelería es un área que no solo requiere conocimiento de la técnica sino también apreciar la belleza y cómo transportarla, cómo expresarla en un producto que sea atractivo visualmente pero en unos parámetros que ya se puede considerar arte.
En cuanto a sabor, ¿qué nos puede decir de este balance?
Tiene que ser un postre que te lo puedas acabar. También cuidar la gama y textura de sabores, según si lo piden más o menos dulce, no es lo mismo un pastel para boda que uno para una fiesta infantil y hay que cuidar mucho de dar al cliente.
Es asunto de informarse, siempre todo lo que aprendí fue con miras de regresar a mi país y aplicarlo aquí. Ahorita tiene tres meses que ya me establecí en México porque estaba en Estados Unidos, ya voy a empezar formalmente, estoy armando mi catálogo, y condicionando un lugar para taller.
Además de trabajar con materiales, medidas, tiempos y valores artísticos, ¿qué tanto se trabaja con recursos humanos?
He dirigido cocinas con hasta nueve personas y en universidades como la Salazar o la Escuela Bancaria y Comercial he estado frente a grupos de 55 personas; lo que hay que hacer es vigilar muy bien para que se saque a todo el mejor provecho: la temperatura, los tiempos, eficientar los procesos, pero se trabaja bien, yo lo hago.
¿Qué tanto se puede tardar en hacer un pastel?
El pastel de bodas requiere mucho tiempo y arte, desde tres horas hasta dos días, depende del tamaño y el diseño. La gente a veces piensa que no es tan complicado pero sí, es casi hacer una escultura o pintura; en sí es un poco de las dos pero comestible, una escultura comestible.
Algunos se ven tan bonitos que lleva a pensar si todo se come. ¿Qué porcentaje de los pasteles es comestible?
Hay unos falsos que pueden hacerse en lugar de la escultura; también hay niveles en los que puede emplearse unicel o bloques de azúcar, los falsos para una figura decorativa o para un pastel de exhibición, por ejemplo, eso depende de la persona, de qué tanto presupuesto tenga destinado para el postre.
Por ejemplo, nos dicen el número de personas que asistirán a la boda o fiesta y se hace un estimado porque no siempre llegan todos, generalmente se hace sobre una reducción del 5 por ciento, pero también puede ser sobre más, por eso se hace una entrevista con el cliente, donde además de indicar el lugar y la hora del evento, debe ser honesto para decir si sus invitados acostumbran faltar o, por el contrario, hasta llevar más personas con ellos. Con base en esto se trabaja en la cantidad y el diseño.
Finalmente, ¿cómo se llevan los pasteles a los eventos y cómo es el proceso?
Se llevan desarmados, no pueden ser expuestos a un accidente, baches, frenadas repentinas… El pastel tiene que llegar bien, entonces se lleva desarmado y con mucho cuidado, allá se arma y puede tardar hasta una hora armarlo.
