"Fabián Rivera * CP. La gastronomía chiapaneca se distingue por ser una de las más variadas del mundo. Una amplia gama de sabores, olores y colores se despliega en la mesa de los comensales. Propios y extraños se deleitan con el sabor del cochito, la chanfaina, entre otros platillos que requieren no sólo de una elaboración paciente, sino de la sazón única que sólo manos chiapanecas pueden darle.
Es así como surge el proyecto culinario ""Cocina de autor"", iniciativa única en su tipo, ideada por tres jóvenes talentos oriundos de nuestro estado. ""Cocina de autor"" es un concepto de cocina en la cual los elementos básicos de la gastronomía local alcanzan nuevos sabores a través de técnicas gourmet.
Es un proyecto nuevo, poco difundido, pero que se ha encargado de consentir los paladares más exigentes. Los chefs Karla Albores, Sofía de la Cruz y Mario Maldonado unieron su talento para crear ""Cocina de autor"" a principios del 2012.
La iniciativa se crea, según explican, por la necesidad de dar difusión a la gastronomía del estado. ""A pesar de que es algo que tenemos ya de manera nata, vemos que nosotros mismos denigramos la cocina del estado. No la valoramos"", aseguran.
En este sentido afirman que el turista busca lo que se denomina el ""viaje-vivencia"": ""Viene al estado buscando tradiciones, cultura y sobre todo gastronomía. Nos dimos cuenta de que aquí no lo ofrecemos. Vimos que había bastante demanda en el producto y poca oferta. Entonces ahí nace el proyecto, que busca la promoción de la gastronomía chiapaneca con un estilo diferente"".
Asimismo, comentan: ""Estamos rescatando las recetas regionales, pero ya de una manera estilizada, agregándole montajes. Algunas veces también se juega con los productos tradicionales. En postres hemos incluido tascalate, chimbo... En platos fuertes trabajamos con quesos tradicionales, algunas hojas, como el chipilín, y frutas como el rambután.
""En la mayoría de los platos que ofrecemos, incluimos elementos de la gastronomía de Chiapas. Entre nuestros platillos destacados está la crema de chipilín; es el que más nos solicita la gente. También tenemos el pollo jacuané, que es una especialidad con yerbasanta. Es verdaderamente delicioso"".
Otro punto que han desarrollado en ""Cocina de autor"" es la coctelería chiapaneca. Cuentan con una barra de cocteles elaborados con licor de cardamomo, tascalate, chía, con Comiteco, con posh, con el Ron Izapa, entre otros.
Hasta el momento ""Cocina de autor"" se ha promovido de manera independiente. Se corre la voz cuando les toca participar en algún evento especial. A pesar de la juventud de esta iniciativa, saben que ""la gastronomía de Chiapas es muy rica, y las técnicas y la base de la cocina regional se puede aplicar a otros tipos de cocina"". Los sabores de Chiapas son universales, concluyen.
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