"Sara Regalado * CP. Podría parecer simple, una tortilla con relleno, sin embargo, el taco es uno de los alimentos más representativos de México; incluso, un estereotipo cuando se trata de referirse a la cocina mexicana en territorio extranjero.
Aunque no es un decreto oficial, del 2007 para acá, por iniciativa de una empresa comunicadora, cada 31 de marzo se celebra el Día del Taco, quizá porque es justo en esta temporada cuando la venta en las taquerías disminuye.
José Alfredo Jiménez, no el cantante, sino el taquero, lleva 35 años haciendo tacos de carne de cerdo -los típicos de carnitas, pero no fritas, sino cocidas- en una de los puestos más emblemáticos de Tuxtla Gutiérrez.
Don José Alfredo tiene divididas cada una de las partes del cerdo para darle gusto al cliente. ""Hay de buche, nana, cachete, sesos, lengua, oreja, maciza, nariz, cuerito, ojo, corazón, hígado, pulmones y el tradicional de surtido"", comenta el experto, señalando cada una de las partes que va nombrando.
Aunque en un principio a Alfredo le costó trabajo adaptarse a su oficio, entre otras cosas porque fue un cambio drástico en la temperatura; ""pasé del frío al calor"", comenta, pues antes de estar expuesto al vapor permanente que suelta la carne cocinándose, se dedicó a hacer paletas de hielo. Eso y el estar parado tanto tiempo es quizá lo más cansado de su oficio, pero advierte: ""Me canso más si no hago nada"".
A lo largo de más de 30 años, desde donde trabaja, José Alfredo Jiménez ha visto cambiar el paisaje. ""Aquí vi cómo desapareció la fuente"", dice, refiriéndose a uno de los puntos más emblemáticos y que permanecen en la memoria colectiva de Tuxtla Gutiérrez. Al mismo tiempo que pica cuerito para los tres tacos que le acaban de pedir, platica de cada uno de los lugares que fueron apareciendo alrededor de la taquería que atiende.
También, sin desconcentrarse de su labor de picar carne, la cual asegura que ya hasta puede hacer con los ojos cerrados, comenta: ""Aquí han desfilado muchos personajes, desde los más sencillos hasta los más picudos; no se quedan con la tentación o el antojo de comerse un buen taco"".
""Con copy"", que se refiere al taco con dos tortillas; de arrachera, una parte muy peculiar del esófago del puerco que es pura carnita, y cuerito light, así como el agua de grosella, tradicional de la casa, son algunos de los elementos que dan personalidad al lugar, además de la colección de obras plásticas de un sinnúmero de artistas locales y nacionales, que hacen referencia al cerdo. Un panorama que te incita a impregnar en tus manos el olor inconfundible a tortilla, limón, cilantro y carnita.
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