No sólo el rojo intenso impera a la vista de todos los que visitan la casa de Ersita, también se impregna en el olfato ese olor entre picante y fermentado característico del achiote, pero lo que más llama la atención son sus manos pigmentadas con el colorante, resultado de manipularlo durante un mes.
El rojo en los pliegues de sus manos y debajo de sus uñas desaparecerá por completo a finales de febrero, cuando el proceso de producción del achiote en pasta termine, aunque es común que se manche cada vez que corta en trozos los gramos del saborizante que durante el año le compran comerciantes de diversos puntos de la región del Istmo de Tehuantepec.
Ersita Ramírez García es una de las pocas mujeres que preservan en la región la producción artesanal de esta especia que le da un sabor y color especial a los guisos tradicionales de los zapotecas. Ersita pertenece a una de las últimas 20 familias de Santo Domingo Petapa, municipio ubicado en la zona húmeda del Istmo que aún se dedican al cultivo, cosecha y producción del achiote.
Comida y remedio
La planta del achiote, conocida como Bixa orellana, se cultiva y se aprovecha mucho en Yucatán y Quintana Roo, pero después del territorio maya, Oaxaca es la entidad donde aún tiene presencia, según los Servicios de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México. En Oaxaca el cultivo del achiote no es exclusivo del Istmo de Tehuantepec, también se aprovecha en la Mixteca y en la Chinantla, donde además se utiliza para teñir prendas. En contraste, en el Istmo su uso se limita a la comida y como remedio casero, pues la pasta roja también sirve para curar enfermedades como el herpes y para ayudar a cicatrizar heridas.
Un año de producción
El proceso para conseguir 50 kilos de achiote en esa pasta rojiza le lleva todo un año a Ersita: desde la limpieza del terreno (dos veces por año) donde las plantas alcanzan dos metros, hasta la elaboración de la pasta. La inversión comienza con la limpieza, pues para dos hectáreas de siembra ella emplea a cinco mozos a quienes les paga 200 pesos al día. En esta etapa de la producción participan los hombres.
Para finales de enero, las plantas ya están cargadas de unos frutos rojos con un cascarón semiblando cubierto de pelos espinosos; se cosecha cuando el fruto se torna un poco más oscuro. Después de la cosecha sigue la tercera fase: la despica, es decir, se extrae la semilla del fruto, aquí siguen participando los hombres. La cuarta y quinta etapa del proceso son exclusivamente de las mujeres, quienes lavan las semillas tres veces para despegar la pintura durante cinco días, hasta dejarlas blancas; cuelan y extraen la nata, esta se coloca en mantas que se cuelgan.
Posteriormente se pone al fuego; esto dura de dos a tres días hasta que se consume el agua, teniendo al final la pasta.
Buena paga, trabajo duro
Durante el proceso se utiliza media panela (que se extrae de la caña de azúcar) por arroba (16 litros), que sirve como conservador y para mantener la pasta suave, también le da ese toque dulzón al achiote. Hay achiote de primera y de segunda calidad.
El de primera es la pasta roja que llega a valer en el mercado hasta 800 pesos el kilo. El de segunda calidad es la trituración o molienda de las semillas ya despintadas, pero que guardan algo de color, además las combinan con un poco de primera. Este se llega a vender a 40 pesos el kilo, la diferencia es abismal, por supuesto que la de segunda no colorea mucho.
Pero no todas las productoras esperan al comprador que, en muchos casos, son coyotes que compran barato y venden caro en Chiapas y Veracruz. Gerarda Sosa Ramírez, por ejemplo, prefiere ofertar su pequeña producción, alrededor de dos kilos, en Juchitán, Matías Romero y otras comunidades.
A pesar del futuro poco alentador de la producción del achiote en la región, Gerarda, conocida como Bella Sosa, confía en que este colorante no va a dejar de cultivarse, porque es un ingrediente indispensable en la elaboración de la comida tradicional.