El 8 de marzo, como hace 147 años, se conmemora a las mujeres y el largo trayecto que les ha tocado como género para tener los mismos derechos laborales, sociales, educativos y políticos en el mundo. En la cocina no es la excepción, ya que a pesar de que la figura dominante en las cocinas del país sea un chef hombre, las mujeres tienen una mayor presencia.
De acuerdo con el último censo del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), la fuerza laboral femenina en el subsector de hospitalidad en el 2021 fue de 53.4 %, una cifra que no es visible en la exposición que le dan los medios, ya que dichos espacios son mayormente ocupados por hombres. Y esto lo asegura María Canabal, fundadora del foro gastronómico Parabere, en donde se sostiene que, en la alta cocina, la figura masculina domina en la primera posición de la jerarquía en los restaurantes.
Cocinar, un acto de amor
En México, la comida es parte de un apapacho. Cocinar es un acto de amor en donde quien cocina se entrega a sus seres queridos en la mesa, a manera de comida. Es un ejercicio cultural que, desde tiempos inmemoriales, las mujeres tienen más como un ritual y no como una obligación. Esto permanece en las cocineras tradicionales, sea el estado que sea, pues su labor es un compromiso de mantener vivas las tradiciones, la cultura, y unida a la familia.
Las Mujeres de Humo, colectivo de cocineras veracruzanas, tienen la filosofía de que ellas deben mantener permanentemente el fuego encendido en las cocinas, ya que ahí es el centro de reunión de la familia.
También se tiene el registro de que en el espacio de la cocina, durante tiempos prehispánicos, si nacía una niña en la familia, su cordón umbilical se enterraría cerca de la estufa de leña, ya que cuando creciera, es el lugar que le correspondería estar: cerca del comal para continuar alimentando a los suyos.
Embajadoras del maíz
El maíz ya sea en una tortilla, bebida o guisado, es un ingrediente que no solo alimenta, sino que exalta los sentidos debido a sus texturas, colores y aromas que despiertan el hambre y el antojo de tan solo pensarlo en un simple taco con sal.
Es por eso que este año, en nuestra pieza especial dedicada a las mujeres entorno al 8M, buscamos unir el maíz con ocho mujeres que a través de sus investigaciones, recetas y difusión mantienen el conocimiento y el consumo de este cereal, parte de la dieta básica de nosotros los mexicanos, que a su vez mantiene oficios y una tierra viva.
Desde la mirada de Lucero Soto, el maíz es una poesía que se trata con delicadeza: “(…) basta con ver a las cocineras y su relación con este alimento, porque si se cae un grano, ellas lo recogen al ser parte de un elemento sagrado. El maíz es como una madre abnegada que nos da todo con tal de alimentarnos”.
“Nos da sus granos, pero también sus hojas para cubrir nuestras comidas y sus tallos para encender el fuego”, explica la cocinera.
1. Paloma Ortiz
Su sensibilidad por la cocina mexicana no solo está entre los sartenes y los fogones, también lo está por su parte académica al tener una formación relacionada a la antropología de la comida y estudios en la Escuela de la Gastronomía Mexicana (Esgamex), espacios que le dieron la oportunidad de conocer al maíz de manera diferente.
Actualmente es consultora independiente, además de dar clases de cocina mexicana en Scoolinary.
Proyecto: Consultora y maestra
Instagram: @palomaortizmx
2. Adriana Cavita
Su conocimiento sobre el maíz viene de la mano con su abuelo y estudiando en la universidad, donde tuvo una base fuerte de cocina mexicana. “Mi abuelo Raymundo cultivaba el maíz y me explicaba sobre los sabores de una mazorca azul, roja, blanca o amarilla”.
Restaurante: Cavita
Instagram: @cavita.restaurante
3. Lucero Soto
Desde Morelia, Michoacán, Lucero comparte un menú basado en maíz en “Lu Cocina”. Su apoyo a los encuentros de cocina tradicional, la difusión de recetas y cultura purépecha, así como el impartir clases en donde inspira a las nuevas generaciones, fortalecen el consumo y valor del maíz nativo entre consumidores y compradores en los restaurantes.
Restaurante: Lu Cocina
Instagram: @lucocinamichoacana
4. Maru Toledo
Chef, educadora, investigadora y promotora de la cocina jalisciense. Es sin duda una mujer que ha tejido redes con cocineras tradicionales, chefs y académicos que enriquecen el patrimonio de la cocina no solo de Jalisco, sino de todo México.
Sitio: marutoledo.wordpress.com
Instagram: @marutoledovargas
5. Xrysw Ruelas
Su primer contacto con el maíz fue con la familia de Óscar Segundo, su socio en “Xokol”. “Antes de conocer a Juana, la mamá de Óscar, lo único que [yo] sabía del maíz era lo teórico que te enseñan en la escuela. Con ella aprendí el trabajo de milpa, lo que implica sus cuidados y que cada año la cosecha es diferente, porque se depende de la disposición del agua de lluvia y el clima, no siempre se tienen cosechas buenas”, explica.
Restaurante: Xokol
Instagram: @xokol_
6. Diana López del Río
Para Diana, propietaria de “Mux” en la colonia Roma, el acercamiento con el maíz fue cuando tenía un restaurante vegetariano llamado “Nirvana”. El contacto con los productores de la Central de Abasto y los insumos que a ella le compartían le causaba fascinación por ser de temporada y de colores vibrantes, en esto el maíz no se quedó atrás. “Decidí preparar tamales con ellos. Pronto se convirtieron en un clásico de viernes y sábado; el sabor y textura era sin igual, llamaban mucho la atención”, comenta.
Restaurante: Mux
Instagram: @mux_mexico
7. Karina Mejía
Esta joven chef tiene una estrecha relación con el maíz, pues desde “Siembra Tortillería” su labor ha sido buscar productores con los que ella y su pareja, Israel Montero, puedan trabajar para ofrecer tortillas de calidad en su proyecto en donde todo el menú gira alrededor de este cereal: tacos, atoles y tamales.
Restaurante: Siembra Comedor
Instagram: @siembracomedor
8. Marissa Gencarelli
Esta sonorense que lidera “Yoli Tortillería” en Kansas, Estados Unidos, acaba de ganar un reconocimiento en la última edición del James Beard Award. Al poner su tortillería procuró dos cosas: que el sabor permanezca y el tener una buena historia que contar sobre su origen.
Proyecto: Yoli Tortillería
Instagram: @yolitortilleria