Investigadoras de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollaron una tortilla elaborada con maíz y 40 % de garbanzo, que aporta más proteínas, reduce los carbohidratos de rápida absorción y tendría un costo estimado de 45 pesos por kilogramo, con posibilidades de comercializarse como una alternativa de mayor valor nutricional.
El proyecto, desarrollado en la Facultad de Química de la UAQ, busca mejorar la calidad alimentaria de este producto básico de la dieta mexicana sin modificar sustancialmente su sabor ni desplazar al maíz como ingrediente principal.
La investigación es encabezada por Guadalupe Montserrat Pérez Guerrero, estudiante del Doctorado en Ciencias de los Alimentos, con el respaldo del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (Foper).
Contenido proteico
De acuerdo con las especialistas, la incorporación de garbanzo permite incrementar el contenido proteico de las tortillas y disminuir la proporción de carbohidratos asimilables, con posibles beneficios metabólicos para quienes las consumen.
La formulación con 40 % de leguminosa obtuvo resultados favorables en las pruebas de aceptación realizadas, debido al sabor neutro de este producto, que permite conservar el predominio del maíz.
Rosalía Reynoso Camacho, asesora de la investigación, explicó en un comunicado que el análisis económico estima un costo de producción de 45 pesos por kilogramo, frente a otros productos funcionales disponibles en el mercado cuyos precios superan los 60 pesos por medio kilogramo.
La UAQ informó que el estudio también encontró evidencia de beneficios relacionados con la disminución de riesgos cardiovasculares, aunque el boletín no precisa los resultados cuantitativos ni las condiciones en que se evaluaron esos efectos.
Aporte nutricional
Además de mejorar el aporte nutricional, el proyecto busca recuperar el consumo de tortillas de maíz frente a otros alimentos que han ganado presencia en la dieta cotidiana, así como favorecer la demanda de productos agrícolas nacionales.
También señaló que la tecnología desarrollada está lista para su transferencia al sector productivo, con el propósito de impulsar su elaboración y eventual comercialización.
