El sonido de las burbujas de agua hirviendo irrumpe el lugar, el perfume de la canela junto con el olor suave y dulzón del piloncillo lo agradece el olfato, el jarabe está listo para colocarle los trozos medianos de calabaza junto con su pepita. Mientras en la calle el viento sopla, anunciando la llegada de los difuntos.
El otoño es la estación del año en el que las calabazas están listas para cocinarse, y sirven para preparar la tradicional calabaza en tacha, platillo tradicional de México para esperar el 1 y 2 de noviembre la visita de los familiares y amigos fallecidos y endulzar su camino al mundo de los vivos.
El nombre de calabaza en tacha se da por el utensilio que antiguamente se usaba para cocinarlo, que se denominaba “tacho”, se mezclaba con azúcar morena y piloncillo, y se confitaba en las calderas en que se fabricaba el azúcar.
En entrevista, el chef Dave Garnica Cruz, del restaurante Escollo, mencionó que preparar el dulce es muy barato, ya que el precio de la calabaza oscila entre los 20 y 40 pesos, dependiendo del tamaño.
Señaló que para saber si una calabaza está lista para cocinar, debe tener un color entre amarillo y crema y debe sonar hueca, porque significa que las pepitas ya están despegadas; también hay quien le da palmaditas.
Los ingredientes principales son el piloncillo, la canela, y la calabaza; también se le puede agregar clavo.
Primero se hace un jarabe con el piloncillo, la canela, y el agua; se deja que se disuelva perfectamente hasta que tome una consistencia espesa; después se corta en pedazos medianos la calabaza, y se incorpora al jarabe.
La cocción depende de que tan gruesa sea la cascara de la calabaza, y puede ser de 45 minutos a tres horas, según la cantidad que a cocinar.
El chef sugiere preparar la calabaza en una olla de aluminio, pues la olla de barro suelta plomo y la olla expres puede que prepare “rico puré”, sino se usa el tiempo adecuado.
