El olor a mantequilla inunda la nariz, mezclado con tonos de café y azúcar. La mesa de la panadería Amaranto presume conchas de vainilla y cacao, polvorones, garibaldis y panes de muerto; colores que resaltan bajo una piñata de estrella en tonos rosas.
La vitrina atrae miradas curiosas: se detienen, señalan, sonríen, se extrañan, y es que una panadería mexicana en Barcelona no es algo que pase desapercibido.
El pan que no se hace con muertos
Amaranto Mexican Fusion Patisserie es la pastelería artesanal mexicana de Liliana Cruz, ubicada sobre la calle de Bailén, en Villa de Gracia, Barcelona, España. Amasar el pan es más que un trabajo, cuenta Liliana detrás de su mostrador de madera; es una forma de dar a conocer un poco de lo que se hace en México, más allá de los tacos, los nachos o los burritos, platillos populares en los restaurantes mexicanos barceloneses y que representan a la cocina Tex-Mex.
Originaria de Zacatlán de las Manzanas, en Puebla, migró hace casi 10 años para continuar sus estudios y prácticas en Administración. Al terminar su ciclo en 2016, un pastel de tres leches que preparó para sus colegas de oficina le hizo notar la gran variedad de panes y pasteles tan cotidianos en México. De todo eso destacó el pan de muerto, que año con año la acompaña, al principio, desde la cocina de su departamento y ahora en Villa de Gracia, uno de los barrios con mayor oferta gastronómica de Barcelona.
Ingredientes mexicanos, sabores inigualables
La vainilla nace en el actual Papantla, Veracruz; el cacao, cuyo origen se disputa entre México y el Amazonas, tuvo su esplendor en las culturas mesoamericanas. Estos y más ingredientes nacionales han marcado a la gastronomía mexicana, a su panadería.
Este año ha apostado por un pan de muerto con base y decorado de piloncillo, naranja rallada entre las fibras de la masa y ligeras notas de especias para acentuar los sabores.
Para la nostalgia
En España viven 27 mil 818 mexicanos, según datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) en el segundo trimestre de 2022. La provincia de Barcelona ocupa el segundo lugar, después de Madrid, con seis mil 256. Aunque esta cifra pareciera poca, en la ciudad existen apenas 20 lugares de comida mexicana, de los cuales solo cuatro hornean pan de forma constante. Es por eso que Amaranto y Agridulce no solo se fundan como comercios, sino como vínculos con el lugar de origen.
Es justo decir que Liliana y Dulce no solo se resisten a ser absorbidas por una ciudad, sino que sus negocios generan espacios para compartir y recordar, para crear y recrear. Pero es un proceso que no han enfrentado solas.
Amasar un negocio
Con una sonrisa, Liliana enciende la cafetera. Es café de especialidad, apunta, uno de tantos productos que importa de México desde 2014, año en que bautizó a su Mexican Fusion Patisserie como Amaranto.
Abrir un negocio en Barcelona es una larga encomienda, y más siendo extranjero. El Ayuntamiento de Barcelona, en su página de internet, menciona 33 leyes como parte de la normativa comercial básica. Liliana, desde su formación como administradora de empresas, considera la importancia de la inversión, difícil para un migrante latinoamericano, y del giro comercial.
El ayuntamiento difícilmente otorga nuevos permisos para locales de degustación, nombre que se le da a negocios alimentarios con facultad para que sus productos puedan ser consumidos en el lugar. Para esto, hay que pagar por el traspaso de un negocio al que anteriormente ya se le ha asignado un permiso.
Además de los permisos, los requisitos incluyen una página web, un plan de negocios, respaldo de inversión y empleados con seguridad social, a lo que suman elevados impuestos bajo el régimen autónomo, similar a la figura de persona física con actividad empresarial en México.
En casi una década, Liliana Cruz ha visto nacer y morir a decenas de emprendimientos de comida mexicana. Para que un emprendimiento prospere se necesita trabajo, calidad y cariño dentro de una propuesta innovadora. Es así que Amaranto nace como la primera pastelería mexicana y de fusión en Europa.