Semana Santa es un gran momento para hacer una pausa y tomarse unos días de descanso, pero también para acercarte a las tradiciones y, por supuesto, a la cultura alimentaria de un estado, de un pueblo o de una pequeña comunidad.
Estos brebajes tradicionales o ancestrales son identidad, naturaleza y gozo (sobre todo en días de calor). Estas vacaciones, conoce México a sorbos.
Bebidas de todo México
1. Agua de obispo. Existe una bebida especial para la Semana Santa y es el agua de obispo. Se consume en Michoacán y Jalisco. Se llama así porque la crearon en los seminarios con los vegetales que ahí se cultivaban. Lleva betabel, manzana, plátano, naranja y lechuga picados con cacahuate, explica Graciela Montaño, cocinera mexicana.
2. Colonche. Es posible gracias a las tunas cardonas en Aguascalientes, Guanajuato, el norte de Jalisco, San Luis Potosí y Zacatecas. Es un fermento de la pulpa de este fruto del nopal que poco a poco comienza a ser un brebaje en extinción, tanto por temas climáticos como sociales.
3. Cebadina. Poco a poco se fue haciendo tradicional. Su base es cebada con jamaica y tamarindo. Esto se deja fermentar en barriles de madera y, cuando se sirve, se le añade un poco de bicarbonato de sodio. La encuentras en la ciudad de León, en Guanajuato: te quita el calor, es digestiva, antiácida y antiséptica. Se dice que Ramón Arrieta Aldana la creó hace aproximadamente ocho décadas. Hoy en día puedes comprarla en el centro de esta ciudad, en puestos ambulantes o locales establecidos.
4. Tuba. Se obtiene de la palma de coco y se bebe en estados como Colima, Jalisco y Guerrero. Su origen está ligado a su uso cultural que los filipinos trajeron a México, a través de la Nao de China durante el siglo XVII. El primer paso es rebanar el vástago de la palma y después colocar el envase donde cae el líquido para recolectarlo. La tuba dulce es la fresca, la recién obtenida; y la tuba compuesta es aquella que se fermenta un poco, pero que se debe hervir a fin de que no sepa avinagrada, dijo Leonardo Morán, tubero colimote.
5. Bate. Se prepara con semilla de chan, también conocida como chía gorda. De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, este ingrediente se remoja en agua, se tuesta, se muele y se endulza con miel o piloncillo. De forma tradicional, se sirve en recipientes de barro o jícaras de guaje en la zona costera de Jalisco, Colima y Nayarit.
6. Tepache mixe. Según se lee en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, proviene de la palabra tepiatl, un elixir de maíz que tomaban los desfallecidos. A su vez deriva del náhuatl tepitl, que quiere decir “maíz tierno” y del vocablo atl, que significa “agua”.
Por lo general, se hace a partir del fermento de frutas en agua, pero hay variantes. Se suele elaborar con cáscaras y pulpa de piña que se remojan en agua con piloncillo y se deja fermentar durante algunos días. Pero en la época mesoamericana, se elaboraba con maíz. Las culturas chinanteca, mixe y triqui de Oaxaca, así como los pápagos de Sonora y los totonacas de la costa de Veracruz todavía lo acostumbran preparar.
7. Tejuino. Se consume en Jalisco, Nayarit, Michoacán, Colima. Hay dos formas de hacerlo: una es con masa de maíz fermentada que se mezcla con agua y piloncillo, para luego servirse con limón y sal; la segunda es la que se prepara con atole fermentado. El que Ignacio Bernal ofrece por las calles de Manzanillo tiene maíz y limón, lleva tamarindo, laurel, pimienta, vainilla, anís y piloncillo.
8. Pozontle. Es zapoteca y se prepara con cacao y cocolmeca o cocolmecatl, un bejuco de monte, piloncillo y agua. Se bate para obtener espuma. Irma Hernández, de Villa Hidalgo Yalalag, dice que es habitual para fiestas patronales y bodas: al final ella agrega maíz quebrado, que se come junto con este manjar. Litzeida Jacinto, de San Pablo Yaganiza, añade una variante: usa arroz. Ambas localidades están en la Sierra Norte de Oaxaca.
9. Atole rojo. Maíz, achiote, pinole de maíz y cacao son sus ingredientes, y se acostumbra beber en San Antonio Cuajimoloyas, Oaxaca. Marta Contreras y su familia explicaron que es usual para las bodas, así como para las ceremonias especiales. Lo más bonito en esta bebida es su color. Al probarlo es dulce, sin tener algún otro ingrediente que los antes descritos.
10. Bupu. Bu’pu significa “espuma” en el zapoteco del Istmo de Tehuantepec, y está compuesto por atole de maíz criollo, cacao, panela y flor de mayo o guie’chachi, cuyo nombre científico es Plumeria rubra L. Su perfume es algo que se nota en esa receta única, es lo que le da ese toque dulzón y ligeramente ácido, según explican Esperanza Regalado Sánchez y Francisca Bartolo Regalado.
