Bebida de dioses, mujeres y hombres valientes, el mezcal es el orgullo y sustento de Santiago Matatlán, “la capital mundial del mezcal”, donde la técnica artesanal de su elaboración mantiene vivo el sabor del cielo y el infierno.
Mito antiguo
“Antes, los dioses tenían fiesta, pero no tenían qué tomar, ni qué fumar; no podían platicar porque no tenían luz, ni fuego. Mientras, en la casa de los demonios se escuchaba ruido, había baile, fiesta y gritos.
Entonces, “los dioses se preguntaron cómo podrían hacer para tener aquello que les llamaba la atención de la casa de los demonios. En los días primeros, el tlacuache fue a la fiesta de los diablos (Cui´iXña´a) y le dieron mezcal y cigarros.
“El tlacuache se los echó a la bolsa y cuando la sintió llena, dijo —Ya me voy porque me siento borracho-; tropezó y tropezó por toda la casa hasta que llegó a donde estaba el fuego y se cayó en la lumbre.
“Al caerse se prendió todo su pelo. Cuando se sintió quemar se fue corriendo llevándose el fuego, los cigarros y el mezcal” y así, los dioses comenzaron a disfrutar de la bebida espirituosa, según este mito antiguo del origen del mezcal que se encuentra en la página de Internet del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
Ubicado en la región de los Valles Centrales de Oaxaca, Santiago Matatlán es el pequeño poblado de nueve mil 681 habitantes, de acuerdo a cifras del 2015 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), donde la bebida espirituosa nace y crece, a fin de estar lista para deleitar los paladares del mundo.
Capital mundial del mezcal
“Matatlán es la capital mundial del mezcal. El mezcal tiene muchos años acá, la mayoría de las personas se dedican a esto; si no se dedican a la fabricación, se dedican a la siembra del maguey”, detalló en entrevista con Notimex, Rey Hernández, trabajador y encargado de la fábrica de mezcal “Perla Blanca”.
Custodiado por altas montañas donde los magueyes crecen libres, en Matatlán, el aire, la tierra y absolutamente todo hace referencia al mezcal, la bebida que nace del corazón del agave y que se bebe tanto en el cielo como en la tierra.
Para elaborar este néctar oaxaqueño, los palenques (fábricas de mezcal) mantienen vivo el ritual artesanal de producción que les ha permitido crear mezcales en sus diferentes variantes como el espadín, de gusano, de pechuga y el añejo, reconocidos en todas partes del mundo.
Al respecto, Rey detalló que el mezcal se elabora con el corazón o piña del agave, la cual debe tener una maduración entre seis y ocho años para que pueda ser aprovechada y colocada en un horno que se hace en la tierra para que sea cocida durante cinco o seis días.
“Ya después se pasa a un área para que se enfrié y ya luego se pasa al área de molienda donde con el machete, se rebana el maguey en pedazos más pequeños para que sea más fácil triturarlo en el caballo”. Anteriormente se machacaba con mazo”, explicó.
Una vez realizada la molienda, la fibra de la piña que ha absorbido todo el jugo que se desprende del maguey, será llevada a tinas de madera para que inicie la fermentación.
Posteriormente, se procede a la destilación donde el líquido y la fibra que se separaron en la fermentación, serán colocados en igual proporción, en el alambique donde se buscará obtener el alcohol.
“Para obtener el mezcal tenemos que evaporarlo todo. Después de armar el alambique, el vapor que se va circulando por los tubos se condensará para obtener el mezcal. De este proceso obtenemos 40 litros de mezcal de entre 30 y 40 grados de alcohol.
“Luego, realizamos otra destilación ya que todo el mezcal debe de tener dos destilaciones para poder eliminarle impurezas y en esta segunda destilación el mezcal puede tener hasta 80 grados de alcohol, por lo que se mezcla con la destilación que tiene cero grados, hasta obtener el común que es de 40 a 45 grados”, dijo.
Gota por gota cayendo suavemente en un bote de plástico, Rey explicó que el líquido transparente que se obtiene de este proceso es el mezcal joven o conocido como espadín, aunque destacó que para realizar otras variantes como el mezcal de gusano o de pechuga, se requiere agregar otros pasos o bien utilizar otra variante de agave.