Beber mezcal oaxaqueño puede ser una experiencia ardiente, si no se sabe degustarlo. Para iniciarse, lo mejor es la técnica del beso, que consiste primero en probar un sorbo a través de los labios y la lengua de forma circular, para apreciar su aroma, textura, sabor: es el llamado “beso de fuego”, tras lo cual viene el segundo sorbo, que consiste en un pequeño trago en que se degustará la parte ahumada, frutal y terrosa de la bebida prehispánica, que ha conquistado al mundo, señala Vladimir Juárez, promotor de la casa Tradición Chagoya.
Explica que la bebida dejó de ser un aguardiente solo para obreros que buscan emborracharse de manera rápida y barata. Es una bebida internacional, que ha posicionado a Oaxaca como el primer exportador del país; en restaurantes de prestigio, la cocina de autor contempla el maridaje con el mezcal.
Crecimiento acelerado
De acuerdo con el informe 2016 del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), la bebida de origen prehispánico continúa su expansión de manera rápida hacia Estados Unidos, Sudamérica, Europa y Asia. Registra a 364 productores de maguey, 586 de mezcal, 288 envasadores y 467 marcas comerciales.
Según el Comercam, en 2015 la producción de mezcal aumentó 147% con respecto a 2011, con 2 millones 419 mil 175 litros certificados. Oaxaca es la entidad que más volumen produce y para envasado nacional, la producción ascendió a un millón 508 mil 849 litros; para exportación.
Auténticamente artesanal
Alberto Ortiz es un mezcalero netamente artesanal, que tiene su palenque en la localidad de Santa María La Pila, del municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, que se localiza a unos 110 kilómetros al sur de la capital. Aunque cuenta con las herramientas mecánicas necesarias, la mayor parte de su producción la elabora a partir de procesos manuales, que inicia con machacar el maguey cocido con mazas de madera, en lugar de utilizar una rueda de piedra jalada por un caballo o una cortadora.
Futuro promisorio
Eso lo constató recientemente el español José Yáñez, considerado uno de los mejores mezcalieres de Europa, quien explica que en el viejo continente se consume más volumen, basado en un riguroso marketing, más que calidad. Expone que el mezcal es el producto más interesante del que se puede elaborar alcohol, a base de azúcar no saturada y con procesos naturales.
Apogeo, por origen
Según detalla Raymundo Chagoya, presidente de la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal (Canaimez), el auge de la bebida tiene que ver con el regreso a los orígenes, a lo auténtico, un producto con carácter; además, el boom de la cultura verde y gastronómica hace que el mezcal tome mucha demanda. Asimismo, con el mezcal pasó algo atípico, ahora son los chef quienes lo recomiendan, como sucedió en la Ciudad de México, donde inició su masificación a través del maridaje con la cocina de autor.
Crisis de agave
Porfirio Chagoya Méndez, uno de los pioneros en la industria de la bebida prehispánica pero también uno de los primeros exportadores y promotores de la certificación y regulación.
Detalla que aunque cuenta con aproximadamente 53 hectáreas cultivadas de maguey en el valle de Tlacolula, la preocupación generalizada es la crisis del agave, que inició desde el año 2014.
El propietario de las marcas líderes Tehuana, Cuerudos y Donají agrega que diariamente, unos 30 tráileres del producto son comprados por tequileros jaliscienses, lo que va en detrimento del mezcal, al quedarse sin materia prima.
Hacia la profesionalización
El mezcalier oaxaqueño y embajador de la casa Tradición Chagoya, Vladimir Juárez, es optimista en cuanto a que la bebida seguirá creciendo en popularidad, pero también en calidad.
Sostiene que cada vez más se profesionaliza el sector, con la preparación de individuos que recomiendan marcas y sabores a lo largo y ancho del país y del extranjero.
Cada vez más universidades públicas o privadas, así como escuelas de gastronomía, están abriendo nuevas puertas al mezcal, es un tema de auge, está tomando mucha fuerza, expone.
