Los granos de maíz que fueron tostados en el comal de barro ahora se forman a lo largo del metate y esperan quietecitos a Herlinda, quien está arrodillada frente a ellos, aprieta la mano de piedra como si fuera una necia extremidad que se separó de su cuerpo y con una fuerza insospechada para una mujer de 83 años los hace explotar en un polvo moreno que llena el aire con sabor a pinole.
Herlinda Olivos pasa mucho tiempo hincada sobre los petates sin que el suelo la incomode. “Me acostumbré desde los seis años; antes de irme a la escuela pasaba a moler como cuatro kilos de nixtamal, es más fácil, ya después me iba a la escuela. Yo creo que por eso no me canso, ¡quién sabe!», dice mientras los adornos de chaquira de sus trenzas se balancean al triturar el pinole.
Ella heredó de su abuela el cargo de molendera en San Pedro Atocpan —en el sur de la capital, en la delegación Milpa Alta (al sur de la ciudad de México) —, que “consiste en que en el pueblo hay una persona por barrio autorizada para cocinar el mole de las fiestas patronales, esta tradición no significa que las demás personas no sepan prepararlo, sino que son las únicas autorizadas para esos eventos”, explica Mario Retana, su hijo.
Él cuenta que en su familia tienen documentado que la práctica viene al menos desde 1860, desde su tatarabuela Secundina. Luego se heredó de madre a hija por varias generaciones hasta que pasó directamente de su bisabuela a su mamá, a quien considera “uno de los últimos eslabones de esa tradición”.
Para la fiesta del pueblo se reunían de 15 a 30 cocineras tradicionales o molenderas que intervenían en la preparación del ancestral platillo, desde ir a comprar los ingredientes, seleccionarlos, limpiarlos, freírlos, tostarlos, así como lo más importante y complicado: la molienda en metate.
Ya es difícil ver a alguien prepararlo de esta manera, pero en otros tiempos en Atocpan se reunían cerca de 20 mujeres solteras para hacerlo. «La señorita que ya era capaz de moler una cubeta de nixtamal o de chile en el metate, mole o lo que le tocara en un tiempo estimado, se decía que ya podía casarse», dice Mario.
El pueblo que molió la crisis
Por allá en los años 20, el pueblo de Atocpan no hallaba cómo sobrellevar la crisis del campo, el principal sustento de sus habitantes. De cualquier modo, la fiesta se hacía en el pueblo y un día, después de la celebración, a alguien se le ocurrió ir al antiguo mercado de La Merced para vender el mole que había sobrado; tuvo tanto éxito entre los chilangos del centro que pidieron más a sus paisanos del sur.
A partir de ese momento este platillo dejó de ser exclusivo de las festividades, se formaron negocios en torno al guiso, entre ellos el de los Retana Olivos, el cual fue nombrado Molcalli, voz náhuatl que se puede traducir como “la casa especializada en mole”.
Molcalli se ha topado con barreras burocráticas y administrativas que los limitan, pues cuando ofrecen sus productos a los grandes establecimientos les piden facturas, envases especiales, códigos de barras, tabla nutrimental y certificaciones, “muchas veces ni sabemos dónde se hace el trámite”, dice Mario.
El hijo de Herlinda considera que las pequeñas y medianas empresas como Molcalli necesitan apoyos económicos y asesorías para poder vender a precios justos. “A veces en la esquina encuentras a una señora que vende pinole y, aunque sea de la mejor calidad, no cuesta más de 10 o 15 pesos y no queremos pagar más por ellos porque a veces desconfiamos de la calidad o la higiene”, comenta.
Los últimos metates de un pueblo chilango
“Ahora necesito dos toneladas”, les dicen en las tiendas cuando van a ofrecer sus productos. “¿Y de dónde saco dos toneladas si mi producción es de 100 kilos?”, cuestiona Mario. La demanda ha ido aumentando cada vez más, por eso se hizo imposible para las cocineras seguir trabajando en metate. La producción actual de su pequeña empresa es de 200 kilogramos de mole al mes.
Uno de sus hermanos fue el primero de su familia que fue a venderlo a la ciudad. Él, junto con otras personas, buscaron alternativas para aumentar la cantidad, trataron con el molino de nixtamal, pero no funcionó: se atascaba porque la consistencia de la masa es diferente a la del chocolate, por ejemplo, puede endulzarse, endurecerse y pegarse. Luego idearon molinos inspirados en las lavadoras antiguas, cuya exprimidora funcionaba con unos rodillos de goma por donde pasaba la ropa. Después de muchos años, con la ayuda de ingenieros, se logró perfeccionar.
La población de Atocpan sobrellevó la crisis del campo gracias a este alimento, pero la tradición de las molenderas comenzó a desaparecer. “Eso sí, ya está extinto, ya quedan nada más unas cuantas señoras y ya son mayores, porque es donde no se transmite la costumbre porque ya hay licuadora, hay molino, eso es mucho más fácil, no se cansan y no se ensucian y demás”, señala el entrevistado
