La gente de Zacatecas acostumbra a consumir la rata de campo debido a las propiedades nutritivas, curativas y afrodisíacas que se le atribuyen, además por el bajo precio y la facilidad con que se comercializa en los mercados locales.
Desde hace más de 500 años, la población de Zacatecas consume al roedor de nombre científico Neotoma albigula, el cual prepara de diversas formas, la más común en caldo, pero también en adobo y asada, entre otras.
En varias cantinas es común que se ofrezca de manera gratuita el caldo de rata de campo a los clientes, con el único requisito de que consuman mínimo una cerveza, cuyo costo es de 20 pesos cada una.
Un ejemplo de ello es el bar El Gambusino, en la que consumidores, como Jesús Delgado y Gustavo de la Torre, aseguran se prepara el mejor caldo de rata y que se ofrece todos los domingos y a veces los lunes en el recalentado.
El cocinero y cantinero del lugar, Jaime Castañeda, dijo que desde hace unos 15 años en el bar se prepara el caldo de rata de campo.
“Es muy solicitado, porque cura la cruda, es bueno para la anemia y es afrodisiaco”, afirmó.
En su preparación, el cocinero utiliza muchas verduras, como coliflor, brócoli, elote, acelgas, chayote y cebolla cambray, así como un recado de jitomate, cebolla, chile chipotle y orégano, que le da al caldo un sabor exquisito y que “levanta muertos”.
De igual manera la preparan en el bar El Cuerno de Oro, informa el cocinero Rafael Mercado, quien dice que la variedad de verduras es elemental, aunque se niega a dar la receta porque, dijo, que “es secreta”. Aquí lo ofrecen todos los lunes.
El consumo es tan popular que la rata de campo se vende desollada en los mercados de la capital, Guadalupe, Fresnillo y Río Grande, afirmó el investigador de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), Manuel de Jesús Macías Patiño.
En un recorrido por el mercado El Laberinto, en la ciudad de Zacatecas, localizamos a Pedro Vázquez, quien desde hace tres años vende la rata de campo. Pero su papá, Filiberto Vázquez, la comercializó aquí durante unos 60 años, hasta que murió de un paro cardiaco mientras atendía su negocio.
Instalado en una pequeña mesa improvisada, Pedro dice que viene a la capital desde la comunidad El Rucio, en el municipio de Villa de Cos, tres o cuatro veces a la semana para vender a veces hasta 90 ratitas, a un precio de 30 pesos cada una.
Viaja más de dos horas y media en camión y paga un pasaje redondo de 200 pesos para llegar al mercado El Laberinto, pero sí le costea, porque es el medio de subsistencia económica para su familia; “si no, no viniéramos hasta acá”, asegura.
Lo mismo hace su primo Noé Vázquez, quien desde hace mes y medio vende las ratas en ese mercado, porque necesita el dinero, comenta en entrevista, mientras expone unos 10 ejemplares en una mesita y desolla uno más, para que sus clientes constaten que es de campo.
Para quienes causa asco el consumo de rata, Noé explicó que existe diferencia entre la de campo y la de alcantarilla. La primera es limpia (como un conejo), porque consume puras semillas, está en el campo y tiene pelaje blanco en su pecho. La segunda es sucia y es toda gris.