El parque Santo Domingo se vistió de fiesta, aroma y el sonido envolvente de la marimba. Este martes se llevó a cabo el Festival Gastronómico del Nucú, que transformó el corazón de la capital chiapaneca al manjar de la tierra elevado a la categoría de tesoro cultural zoque.
Entre humaredas con olores tentadores y el zapateado alegre de los bailes tradicionales, un mosaico de sabores deslumbró a los asistentes.
Las mesas se adornan con manteles típicos, donde las cocineras tradicionales zoques, guardianas de la herencia culinaria, ofrecían un recorrido por la versatilidad del nucú para todos los paladares.
Desde tamales de hierba santa, chipilín o bola, con base de sabor en esta hormiga arriera que sale en temporada de lluvias a reproducirse; hasta salsa macha que picaba con sabor; o las audaces fusiones como pizzas, panqués y makis que desafiaban con ingenio los límites de este ingrediente ancestral.
Edil
Las manos expertas preparan este ingrediente. La llegada del presidente municipal, Ángel Torres, sumó un reconocimiento oficial a la labor de las comideras zoques que ponen “alma, corazón y vida”. Con lo mejor de ellas, crean y transforman en cosas increíbles este platillo tan típico como es el nucú.
Subraya que la importancia de este festival, más allá del deleite, busca “generar la integración familiar que tanta falta hace y que le abona la reconstrucción del tejido social que tanto ha empujado el gobernador Eduardo Ramírez”.
El alcalde destaca que las comideras tradicionales deben de estar siempre presentes en el corazón de cada ciudadano y cada administración. “Son quienes hacen la magia, quienes desarrollan el entorno y traemos proyectos muy importantes para ellas. Ahorita se están certificando 18 para poder tener a Chiapas en el corazón del mundo”, declaró.
Además felicitó a Suri Guzmán, una comidera zoque tradicional, que acaba de ganar el primer lugar en un concurso internacional en el que participaron 125 mujeres de todo el mundo, celebrado en Francia.
“Estamos muy agradecidos y desde aquí le mandamos nuestro reconocimiento y nuestra gratitud por haber puesto en alto el nombre de Chiapas”, dijo.
Conexión, economía y peligro
Más que una feria de comida, el festival fue una fiesta de los sentidos, con un ambiente perfumado por el humo de los comales. La tradición gastronómica demuestra una una profunda conexión con la tierra y una advertencia urgente: “el nucú, símbolo de identidad y fuente de nutrición, que clama por bosques sanos”.
Doña Ricarda, rodeada de sus tamales y variedades de salsa, resalta una alerta con preocupación palpable. “Se ha escaseado demasiado”, su explicación apunta directamente a un problema humano: “porque como antes la gente no fumigaba, sí salía mucho el nucú, ahorita como fumigan... Eso es lo que está en peligro.
“Hay lugares donde lo juntan y lo tiran. Lo tiran porque no lo comen. Pero no saben que ahí están tirando su dinero. Además de ser un platillo muy sabroso, es bien nutritivo”, dice entre risas y da cuenta de su valor nutricional de más del 30 % de proteínas y 33 % de grasas saludables.
Además de ser una importante fuente de magnesio, vitaminas del grupo B, rico en ácidos grasos no saturados, es una fuente económica para cientos de familias que lo venden hasta en 750 pesos el litro.
Alimento prehispánico
Juan Ramón Álvarez Vázquez, antropólogo y danzante tradicional y encargado de la Coordinación de Tradiciones y Cultura Zoque, manifestó su injerencia en la parte cotidiana de las familias chiapanecas, que desde las cinco de la mañana se levantaban a recolectar.
“Sacábamos el agua y las cubetas para recolectar; en casa se doraba en un comal con manteca y sal, le quitábamos las alitas y a comerlo con frijol o un huevito duro, es importante reconocer que es parte fundamental de nuestra dieta”, dijo.
