"Enrique Romero. * Corresponal Palenque. 1S. Parte. Estudios arqueológicos y antropológicos realizados sobre los hábitos alimenticios de los antiguos mayas de Palenque permiten confirmar que hace unos mil 400 anos, comer bien era un placer reservado para la clase dominante.
Para la elite palencana, exquisiteces; había tamales de iguana, chocolate espumoso, tortuga adobada, venado asado. Para el pueblo: pozol agrio, frijoles, chile y tamales -pero sólo en ocasiones especiales-. Y poco cambió en los últimos 14 siglos.
Eso sí, los palencanos del clásico no tenían problemas con el precio de las tortillas por una simple razón: no las conocieron sino hasta el clásico tardío, cuando empezaron a ""importar"" -del centro del país- los indispensables comales de barro, todo esto de acuerdo con uno de los pocos estudios que sobre el particular existen de los mayas antiguos, elaborado por el arqueólogo Roberto López Bravo, quien durante anos realizó investigaciones de campo en Palenque y fue director del Museo de Sitio ""Alberto Ruz L'Huiller"".
López Bravo basa sus investigaciones en las descripciones que realizaron los primeros europeos que entraron en contacto con los mayas, mismas que complementa con el análisis de patrones de preparación de alimentos regionales contemporáneos, imágenes y textos que decoran vasijas cerámicas e incluso, en circunstancias especiales, algunos restos de alimentos depositados en ellas; y, finalmente, las excavaciones de unidades residenciales de Palenque en las que se han recuperado basureros repletos de restos de fauna consumida por las familias que ahí vivieron. Todo esto permite recrear las costumbres culinarias de los antiguos palencanos, área apenas explorada por la arqueología.
""Toda discusión sobre las costumbres culinarias del México antiguo debe empezar recordando que el maíz fue la base primordial de la cocina mesoamericana, papel central que aún conserva"", advierte el investigador, y detalla que algunos relatos de los conquistadores mencionan con amplio detalle la técnica de procesamiento requerida para elaborar masa de maíz (nixtamalización), que posteriormente se utilizaba para preparar pinole, pozol, atole, tortillas y tamales.
No obstante, senala que ""los investigadores actuales no han alcanzado un acuerdo respecto a los nombres mayas de los platillos, su origen y preparación exacta; sabemos el origen náhuatl de términos como pozol, atole, tortilla y tamal"".
López Bravo puntualiza que ""en épocas recientes, los diccionarios coloniales han sido utilizados para el desciframiento de algunas inscripciones en vasijas mayas, surgiendo interesantes casos de identificación relativamente segura de ciertas bebidas. Por ejemplo, ciertas vasijas decoradas con el glifo ul -traducido como ""atole""- servían para tomar una bebida elaborada con maíz tierno no nixtamalizado"".
Los antiguos mayas no disfrutaron los tacos.
Sin duda alguna el platillo más distintivo de la cocina mexicana es el taco. Seguramente Cuauhtémoc y Cuitláhuac, emperadores aztecas, los disfrutaron y hasta convidaron a Cortés algunos de pavo o venado. No así el famoso rey Pakal, ni la linajuda Reina Roja, ni el poderoso Kan Balam II. Y es que los arqueólogos asumen que las tortillas -hoy irreemplazables- no eran consumidas en las tierras bajas mayas durante el Periodo Clásico (600-900 d. C.), época en la que por esta zona no existían los comales utilizados para cocinarlas. Se asume que éstos fueron introducidos desde el centro de México en épocas posteriores.
El ""meneito"" secular
del pozol.
Común hoy en día para quienes habitamos el sureste mexicano, el pozol (""keyem"", en maya yucateco) era para los mayas antiguos el método más sencillo de procesamiento de maíz y el de mayor consumo generalizado.
Entonces, el ""meneito"" de la jícara del pozol está arraigado en el inconsciente colectivo, en la genética misma de nuestra gente, tras unos 2 mil anos de practicarlo.
En este aspecto -como en otros más- no hemos cambiado mucho en los últimos 15 siglos, según se desprende del estudio de López Bravo, al cual habremos de darle seguimiento en otra entrega, donde veremos cómo eran los tamales de ese tiempo, los vegetales favoritos para las salsas, de qué animales era la carne que más se consumía, a qué delicias tenían acceso unos cuantos, y de las lujosas vajillas que tenían platos y vasos específicos para cada propósito.
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